蛏干烧肉

〔主料辅料〕

猪五花肉……350克小葱末…………1克

蛏干…………150克姜末……………1克

熟笋片…………50克精盐…………2.5克

酱油……………50克白糖…………5克

绍酒……………15克湿淀粉………10克

〔烹制方法〕

1.将蛏干洗净放碗内，加入清水淹没，上笼蒸熟取出，把蛏干捞起放在清水中，用筷子搅动，淘尽泥沙和粪杂。蒸蛏干的原汁，过滤后待用。

2.选用带皮的猪五花肉刮洗净，切成1厘米厚的长方片放在锅中，加入水与肉平，用旺火烧开，撇去浮沫，改用小火烧至五成烂时，加入姜末、白糖、绍酒、酱油、精盐、笋片、蛏干和原汁，继续烧至烂时，用湿淀粉调稀勾芡，起锅装盘，撒上葱末即成。

〔工艺关键〕

徽味烧菜，加糖不见甜味，从糖提鲜，是其风味特点，要控制糖量，不宜多加。

〔风味特点〕

1.“蛏干”是竹蛏的干制品。肉味鲜香，含蛋白质很高，营养丰富。《本草纲目》曰：“蛏生海泥中。长6厘米，大如指，两头开。闽、粤人以田种之，候潮泥壅沃，谓之蛏田。呼其肉为蛏肠”。《嘉佑本草》谓其“补虚，主冷痢，煮食之，去胸中邪热烦闷；饭后食之，与服丹石人相宜。治妇人产后虚损”。

2.蛏干烧肉，色泽酱红，质地酥烂，猪肉渗蛏鲜，蛏干增脂香，是徽州传统名菜。

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