绝顶银鳕鱼

原料：银鳕鱼250克(可用桂鱼。大黄花鱼、大个儿的草鱼代替)，土豆50克．色拉酱20克，色拉油1500克，西红柿一个。
　　
调料：绝顶鱼虾酱50克。
　　
制法：1、土豆切细丝炸成金黄色备用。银鳕鱼去皮，取中段修成薄厚均匀的长方块，在鱼身四周抹匀一层鱼虾酱(薄薄的一层，约15克)，腌制30分钟备用。2、西红柿去心放入色拉酱搅匀摆盘。3、锅滑油，三成热时下入腌好的银鳕鱼煎制2分钟至色泽金黄断生出锅，再在鱼的表皮抹匀一层鱼虾酱(约15克)，装入烤箱(上温220度，下温180度)，烤1．5分钟，取出装盘，跟上色拉酱和炸好的土豆丝一起上桌即可。
　　
味型：酱香微辣。
　　
制作关键：煎银鳕鱼时，一定保持在三成热，油温过高会造成外焦里生的现象；鳕鱼先煎后烤的目的是，煎只是鱼表面入味，经过烤制，酱香能渗透到鱼肉里。
　　
绝顶鱼虾酱：原料：熟鸡蛋黄3只(淡口)，味好美大蒜粉5克，泰康牌番茄沙司15克，芝麻酱10克，芥末膏18克，海鸥牌白醋25克，白胡椒粉2克，鸡粉7克，精盐2克，味精6克，蜂蜜8克，豉油皇汁35克，姜汁酒10克。
　　
制作：先将芝麻酱用豉油皇汁调稀，将芥末膏用白醋调匀，鸡蛋黄用筷子打碎，加蜂蜜、姜汁酒调和，然后再把全部料和成细腻滋润的膏脂状即可。
　　
特点：色泽桃红，口味香辣微酸鲜，有助于消化，杀菌消毒，适宜刺身、鱼虾、贝类，烧烤蘸食佐餐。
　　
点评：梁文军认为，这道菜先煎再烤，是很好地创新之处，烤后不仅能增加鱼的鲜昧，还可使菜品颜色更加艳丽，值得借鉴。试做后感觉鱼虾酱口味不错，但鸡蛋黄粘性大．不易弄散，须将除芥末膏外的其余原料放进榨汁机里搅拌，效果很好，突出的是醋味和芥末味。

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