大地海胆挞

亮点：菜晶形状和口感像海胆，虽叫“海胆挞”却是一道热菜，宴会推出增色添香。
　　
原料：鸡蛋4个。
　　
配料：脆皮糊200克，咸鸭蛋黄1个半，自制调味汁30克，枸杞8粒，盐3克，味精4克，鸡精4克，胡椒粉1克，三花淡奶200克，凉开水200克，姜片3克，色拉油1 500克。
　　
制作：1、锅入油，取一个小型圆钢勺入油锅热一下，捞出擦干油份，将脆皮糊调匀裹在勺的外面，油烧至四成热，放入小火浸炸至硬，取出控油，将裹在钢勺上的脆皮(即蛋挞皮)取下。2、油烧至六成热复炸脆皮至色泽金黄酥脆(共8个)。3、咸鸭蛋黄剁碎备用，鸡蛋搅咸蛋液，加入咸鸭蛋黄、三花淡奶、盐、味精、鸡精、胡椒粉、姜片(切薄一些，蒸蛋时姜片自然浮起，上菜时将姜片挑出即可)、凉开水上蒸笼中火蒸10分钟。4、将蒸好的蛋用钢勺舀成与蛋挞皮相同的蛋砣，再放入蛋挞皮内，浇入调味汁，枸杞点缀上桌即可。
　　
味型：咸鲜
　　
自制调味汁
　　
原料：清汤1500克，葱段160克，姜250克，芹菜120克，香菜200克，青红椒各80克，胡萝I、280克。
　　
调料：美极鲜40克，一品鲜30克，生抽20克，老抽15克，花雕酒15克，白糖10克，盐5克，鸡精、味精各20克，胡椒粉4克，葱油25克。
　　
制作：锅内加入清汤，放入所有原料，美极鲜、一品鲜等调料中火熬10分钟，打渣。葱油烧至五成热倒在熬好的汁里即可。
　　
点评：造型独特美观，充分利用了创新菜点的“结合法”，注意调味汁不要浇得太多。
　　　　
　　

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