双味加拿大龙虾（北京大董烤鸭店创意中西融合菜品）

点评：
这款菜不管是从选料，创意和做工方面都非常精细上承，极具大董现代中国菜的风格。但是因为其高档的选料．可能会有很多酒店不适合经营。其实我们只需将龙虾肉换成是普通虾仁
球、鱿鱼球就完全可以适合大众酒楼的经营了。而且两种味汁的制作口味虽然新颖鲜美，但是调料成本并不很高，制作方法也很简便。所以，只需更换主料，就可依法炮制出适合大众消费的热卖菜品。

菜品制作：
孙宪厚，擅长中西融合菜、中国意境菜、中派分子美食，中国烹饪名师，国际烹饪大师董振祥的大弟子，现任北京大董餐饮厨政部经理兼出品总监。

关键：
1、将上浆后的龙虾肉滑油时一定不要至全熟，而应该在七八成熟时捞出沥油。这样做的原因有两个，一是上浆后的龙虾保温性较强，从热油中捞出后还有个自熟的过程，如果捞出时已达全熟，自熟过程会让龙虾肉质变老。二是糖醋汁和奶油汁都是在加热后裹蘸在龙虾肉外面的，两汁的高温都可使龙虾肉再次受热进一步熟化。所以七八成熟的龙虾经过自熟过程和裹汁过程之后已经几乎变为全熟。而鲜嫩的龙虾肉即使制作刺身菜都美味无比，肉质稍微欠熟一点并不难吃。
2、在调制糖醋汁和奶油汁的过程中，不要认为原料已经互融了就不需要再加热。其实加热的目的一是让原料互融得更充分，二是让番茄酱、米醋、淀粉、淡奶油等原料熟化，多次试验发现，这些原料成熟后，汁酱的味道会更醇厚。
3、上面菜品中的用盐量并不多，这是因为米醋和番茄酱调和后产生的复合味会让人的味蕾有咸的感觉，如果再增加盐的调入量，会影响成菜口味。

+注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅。

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