鸭味三件

〔主料辅料〕

鸭掌……………20只姜末…………2.5克

精盐…………2.5克酱油……………15克

鸭舌……………10克白糖……………5克

鸭腕……………2只味精……………0.5克

熟笋……………20克绍酒……………15克

水发冬菇………25克湿淀粉…………15克

青蒜……………15克鸭汤……………200克

红辣椒…………1.5克熟鸭油…………75克

〔烹制方法〕

1.鸭舌、鸭掌洗净后放入锅中，加冷水500克，用中火煮至六七成烂时取出。鸭掌背面趾骨上用刀轻轻地直划一口，剔除趾骨，如此法再剔去掌骨。鸭舌剔去舌骨。鸭肫剥去内层板皮，再用刀贴着鸭肫右半部膜皮片进肉内，向前轻轻片去外层膜皮，每个肫剔下两块腕肉切成薄片。红辣椒切成小片。青蒜斜切成小段。熟笋、冬菇切成片。

2.锅置旺火上，放人熟猪油60克烧热，先将舌、掌煸炒两下，放鸭汤200克，加酱油、白糖、盐、味精、绍酒、笋和冬菇煽炒入味后，推向锅的一边。然后将锅微歪，使汤淌向另一边，随即倒人腕片，用勺子划开，加姜末、红辣椒、青蒜翻炒几下，用湿淀粉调稀勾荧，淋上熟鸭油15克，翻几下起锅即成。

〔工艺关键〕

1.鸭掌剔除趾骨，不要剔破鸭践。剔除掌骨，不要剔破筋、皮肉。

2.鸭味三件为火功菜，成菜舌糯、掌韧、腕脆、必须掌握好火候。

〔风味特点〕

用“烩”制法将鸭的舌、掌和腕共烹成菜。舌、掌先下锅烧烩入味，腕片在菜汤中烫熟。舌糯、掌韧、腕脆，有独特的鸭油香风味，是沿江传统名菜。

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