卜辣椒焖鲫鱼

主料：卜辣椒100克，土鲫鱼2条约600克，姜20克，香葱20克，鲜紫苏10克。
　　
调料：熟猪油5 0克，味精5克，食盐5克，红腐乳3克，鸡粉5克，料酒5克，酱油5克，鱼上汤25克。
　　
制作：1、将卜辣椒切圈炒干水分备用，土鲫鱼杀洗去鳞，打花刀抹料酒腌2分钟，生姜切菱形片，香葱切末备用。2、热锅放熟猪油入土鲫鱼煎至金黄色时下姜片、卜辣椒，入鲜鱼汤，大火；中开后改小火焖10分钟后入味精、鸡粉、腐乳、酱油、鲜紫苏、盐继续焖2分钟后出锅，撒葱花即可。
　　
味型：微酸微辣。
　　
卜辣椒制法：这是湖南农家的特色原料，选用秋天的最后一批辣椒(这时的辣椒肉比较厚)，用开水烫一下后在太阳下晒干，用剪刀剪开，放盐拌一下，放坛子中密封，放置三四个月没有问题，口味酸辣咸，除了焖鲫鱼，还可用来炒牛肉、腊肉等。
　　
点评：卜辣椒是湖南特产，有种特殊的酸辣口感，与鲫鱼搭配，口感鲜香，但要选用湖南的羊角椒制作效果比较好。

鱼上汤熬制：将草鱼等的鱼头(下脚料)和胖头鱼的鱼骨先过一下油，然后锅留少许底油，入葱。姜、鱼头，鱼骨小火煸炒约15-20分钟，炒时要不断用锅铲翻动，一旦发现有鱼肉粘锅，应立即向此处倒一点熟的冷油，炒至最后骨头炒干，鱼头炒碎，上面的鱼肉都变黄变干，然后加入清水大火烧开，撇去浮沫(同时把上面的油花也撇走了)，转小火再熬半小时，熬时加盖，最后汤熬成奶白色即可。熬制时可放少许白酒。此汤用于做鱼类的菜肴，更增香味。
　　
　　
　　

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