凤尾虾排

（主料辅料）

大青虾………750克鸡蛋清…………2个

精盐……………2克黄酒……………10克

葱姜汁…………25克花椒盐…………5克

清熟猪油……1000克干淀粉…………50克

（烹制方法）

1.大青虾挤去头部外壳留尾，用黄酒、精盐、葱姜汁腌10分钟，然后用牙签每5只穿为1排，制成虾排生坯。

2.炒锅置旺火上，放人熟猪油，烧至五成热，将虾排挂蛋泡糊，下油锅炸至挺身捞出，抽出牙签，待油温升到六成热时，再下入虾排重炸一次，捞出沥油。

3.炸好的虾排按梅花形排列在盘中，随带花椒盐或辣酱油、番茄酱上桌。

（工艺关键）

炸虾排，第一次定型，抽去牙签，仍成竹排状。第二次炸酥，颜色金黄，外酥里嫩。

（风味特点）

千里淮河，流经三省，山区木筏竹排常顺河而下，风景如画。厨师们仿此景，以淮河大青虾串起如排，油炸而成。质地微酥，虾仁嫩鲜，宜蘸花椒盐或辣酱油，亦可用甜面酱、番茄酱佐食。

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