官烧目鱼

原料：
目鱼肉250g，冬笋30g，黄瓜20g，水发香菇20g，鸡蛋液30g，湿淀粉30g，花椒油20g，绍酒25g，姜汁15g，醋30g，姜丝、葱丝、蒜片、精盐、白糖、色拉油适量。
　　
制法：
1、将目鱼肉洗净，去骨，切成4～5cm长条，纳碗，加入姜汁、料酒略渍；冬笋、香菇、黄瓜洗净，均切成小条。
　　
2、将鸡蛋液加湿淀粉打咸蛋粉糊，再加精盐、色拉油少许搅拌均匀。
　　
3、油锅烧至五六成热时，一一投入挂好蛋粉糊的目鱼条，炸至金黄色时捞出控净油；将冬笋条、黄瓜条、香菇条倒入油锅内氽一下，一起倒入漏勺内控净油。
　　
4、锅留底油烧热，投入葱丝、姜丝、蒜片煸炒出香味，倒入过油后的冬笋条、黄瓜条和香菇条，翻炒片刻，烹入料酒、酱油、醋、白糖及水少许，继续翻炒，用湿淀粉勾芡，放入耳鱼条，颠翻几下，使调味汁裹住鱼条，淋入花椒油，出锅装盘即可。
　　
特点：此莱主辅料混合，金黄、白、绿、黑相间，色调明快和谐。目鱼条外酥脆，里细嫩鲜香，酸甜口略成。
　　
除著名的官烧目鱼外，沿海各地还有一些具有地方特色的目鱼菜肴。如北京的清蒸目鱼段、山东的绔炖目鱼、上海的番茄烧鳎鱼、浙江的清烤鳎鱼段、江苏的蒜薹鳎鱼、天津的菊花目鱼火锅等。因为牛舌鱼只有一条大脊椎骨，没有细刺、小刺，儿童食用绝对安全：鱼肉细嫩鲜美，尤适老人、少年食用。大连的厨娘常将牛舌鱼治净，挂面粉糊入油锅炸熟，供小学生春游和开运动会时食用。

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