“桶鲜鱼

“桶鲜鱼”，顾名思义就是在桶中经过腌制发酵而成的鱼。其半成品虽有腐烂的腥臭味，但做出的鱼肴却异香扑鼻，风味别具。现在笔者就将它的制法介绍如下，有兴趣者不妨一试。
　
原料：
鲜活花鲢２５００克生姜７５克干辣椒５０克精盐５０克料酒１５０克
制法：１花鲢宰杀后治净，斩下鱼头作它用，将鱼身剁成３５厘米大小的块；生姜切细粒；干辣椒切小节。２将鱼块装入盆中，加入生姜粒、干辣椒节、精盐、料酒等拌匀，装入坛中不加盖　腌制几天即成。

注意：
１制作“桶鲜鱼”一般用淡水家鱼，其中以花鲢、白鲢最佳，草鱼、鲤鱼次之。且制作时只用鱼身，不用鱼头因鱼头发酵时间与鱼身不同　。
２腌制时间：冬季为５～７天，春秋季２～４天，夏季则１天即可。而且，气温高时可适当加大用盐量。
３腌制时坛子不加盖，但须置于阴凉通风处，且注意防尘防蝇可用纱网将坛口罩住　。
４“桶鲜鱼”腌制好后如不食用，可放入冰箱中冷藏保存，其风味不变。

“桶鲜鱼”腌制好后，可以随时取用，而且用它可以烹制出若干“桶鲜鱼”佳肴，如“红烧桶鲜鱼”、“清蒸桶鲜鱼”、“油炸桶鲜鱼”等等，而其中最为常见、风味最为独特的则莫过于“桶鲜鱼火锅”了。

下面，笔者就介绍“桶鲜鱼火锅”的制法。

原料：
桶鲜鱼１０００克姜片２０克蒜片３０克葱节５０克郫县豆瓣３０克辣椒面３０克香辣酱３０克花椒５克香菜５０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、红油、化猪油、鲜汤各适量时令鲜蔬４盘豆腐、血旺、粉丝、竹笋各１盘

制法：
１桶鲜鱼用清水洗去表面黏液；郫县豆瓣剁细；香菜择洗净。
２炒锅置火上，放入化猪油烧热，投入姜片、蒜片、葱节爆香，再下入郫县豆瓣、辣椒面、香辣酱和花椒炒香出色，掺入鲜汤，烧沸后调入精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精等，下入桶鲜鱼略煮片刻，起锅倒入火锅盆内，淋入红油，撒上香菜，即可上桌。上桌后先将桶鲜鱼煮熟食用，再烫食时令鲜蔬、豆腐、血旺、粉丝及竹笋等。

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