清香沙焐鸡

〔主料辅料〕

仔母鸡1只……1250克猪网油………250克

水发香菇………150克荷叶……………2张

肥瘦火腿………25克瘦肉丝…………75克

熟笋丝…………50克葱白…………150克

鹌鹑蛋…………20个姜………………75克

青豆……………5克花椒……………10克

蛋黄糕丝………15克面粉…………750克

青菜丝…………10克花鼓葱………1小碟

瘦火腿丝………15克甜面酱………1小碟

熟蛋丝…………50克辣椒油………1小碟

鳜鱼肉馅………75克精盐…………102克

麻油……………50克绍酒……………25克

味精……………1克酱油……………40克

〔烹制方法〕

1.鸡宰杀，从翅下开一刀口，取内脏洗净沥干，葱姜拍碎加入绍酒、酱油搅拌，放入鸡肚内浸渍人味，香菇100克加汤、精盐1克、麻油烧烩人味装人鸡肚内。

2.将网油洗净晾干，捶平油梗，将鸡身擦一遍，用葱、姜、花椒、肥瘦火腿剁成泥，用网油包裹起来，再用荷叶包裹均匀，用细绳捆扎紧。

3.取面粉500克加水、精盐100克调成糊状，涂在荷叶上抹匀抹平，埋入事先炒好的白砂锅内，放在火上焐熟，取出剥去外壳，斩下鸡头、尾、翅、爪，摆成鸡形，鸡肉折骨放在中间作鸡身。

4.鹌鹑蛋煮熟去壳入油锅炸成虎皮蛋，分别直切成两半，逐个瓤上鱼馅及绿叶菜丝、蛋糕丝、火腿丝，制成凤尾鹌鹑蛋，上笼蒸熟，排围在鸡的四周即可。

5.将面粉250克开水烫后，做成12个薄饼，内放葱花、火腿末、麻油，小火炕熟，随莱上桌。

〔工艺关键〕

1.焐鸡时间在2小时左右，见外壳裂开，散发出鸡香味即可。

2.焐鸡前必须将鸡捆好，糊均匀涂满包起，以确保鸡的鲜嫩及防止原汁外溢。

〔风味特点〕

以沙传热为烹调特色的“清香沙焐鸡”，是芜湖的创新菜。菜品选用肥壮仔鸡，经调味裹以网油等“焐”熟，鸡肉水分不失，融合调味特鲜，香气浓郁。食用时随带花鼓葱、甜面酱、薄饼，同时配以瘦肉丝、熟蛋丝、香菇丝、熟笋丝和青豆，制成的“五丝汤”佐食，润口宜人，风味更佳。

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