花菇石鸡

〔主料辅料〕

去皮石鸡腿……400克水发花菇……150克

姜汁……………10克甜米酒…………5克

味精……………1克鸡汤…………250克

湿淀粉…………5克熟猪油………100克

精盐……………5克

〔烹制方法〕

1.将石鸡腿人开水锅中略烫捞出洗净沥干，用姜汁、精盐、甜酒、味精拌和腌渍人味，水发花菇去蒂洗净。

2.取碗一只，将石鸡腿整齐地排列在碗中，花菇放在石鸡腿上面，加入猪油75克、鸡汤，另用1只盘子盖好，上笼旺火蒸15分钟取出，拣出花菇。

3.将蒸石鸡的原汤漠人锅内，石鸡腿翻扣在盘中，花菇排围在石鸡腿四周，锅中汤烧开后用湿淀粉勾薄荧，淋人猪油25克，浇在盘中即成。

〔工艺关键〕

1.烫石鸡腿时间不得超过5秒钟。

2.将干花菇放在冷水中，使其自然吸收水分，尽量恢复新鲜时的软嫩状态。发好的花菇用清水加盐洗净（加盐有助于洗去泥沙）。

〔风味特点〕

1.石鸡，是栖息在山涧缝中的两栖类动物，属胸棘蛙类，是黄山名产。其肉味鲜美似鸡肉，当地人民称之为“石鸡”。

石鸡不仅肉质细嫩鲜美，且富含蛋白质。钙等营养成分，具有清火明目，滋补养身的功能，是皖南山区野味的珍品。用石鸡做菜，可以红烧、清蒸，也可煨炖、软炸，特别是清蒸法，更能保持原汁原味。

2.“花菇石鸡”是皖南山区的特产。山珍花菇与石鸡同蒸，花菇是香菇的上品，含有较丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及多种维生素，有降低血压，减少胆固醇及抗癌等作用。此菜堪称山珍巧配，极为名贵。食之香鲜甜润，酥嫩爽口，美不胜收。

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