炸冬菇

〔主料辅料〕

水发冬菇……150克熟火腿…………15克

青鱼肉………150克鸡蛋……………2个

猪肥膘肉………50克味精……………1克

小葱末…………3克熟猪油…………500克

姜末……………3克干淀粉…………5克

精盐……………5克湿淀粉…………10克

绍酒……………10克花椒盐…………1克

〔烹制方法〕

1.选用肉厚的冬菇洗净放入锅中，加盐3克和水150克烧烩人味捞起沥干（汤汁去沉渣留用），撤上干淀粉拌匀。

2.将青鱼肉、猪肥膘肉剁成泥，放在碗内，加入精盐2克。葱末、姜末、绍酒、湿淀粉、味精和煮冬菇的汤汁，搕入鸡蛋和水50克搅成粘糊。

3.炒锅置中火，放人熟猪油，烧至五成热，将冬菇逐一裹上肉糊下锅，炸至浅黄色时捞起装盘，撒上花椒盐即成。

〔工艺关键〕

炸油宜宽，旺火速成，不烹汁。

〔风味特点〕

1、冬菇香菇，因冬生者良，故名。主要产于皖南山区，以黟县尤为著名。亦是药膳珍品，它有降底血清胆固醇、抗癌和干扰素诱导等功能。

2.以鱼泥为糊包裹冬菇炸制而成的“炸冬菇”，是徽州地区传统名菜。糊用青鱼肉为原料加调味品配制，裹在水发冬菇外面，人油锅炸熟。菜品表皮金黄，咬开后香菇脱糊而出，外酥里嫩，菇香味浓，以甜面酱蘸食，其味更佳。

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