泾县小烧

〔主料辅料〕

猪肝…………50克精盐……………5克

猪瘦肉………200克花椒粉………0.5克

茶叶…………150克八角粉…………1克

猪网油………200克稀面糊…………25克

〔烹制方法〕

1.将猪肝同猪瘦肉一起剁成泥状，放人碗内，加八角粉、花椒粉、精盐拌匀，再用网油包成扁条形状，用稀面糊口，做成生胚。

2.将生胚放在铁丝网架上，置碳火上烧烤，并不时翻动，约烤40分钟，小烧熟透，用炭灰将火盖没，撒上茶叶，烘出香味，熏制小烧4-5分钟即可。茶叶熏完，拿下小烧，切成0.9厘米宽长条，装盘即可。

〔工艺关键〕

1.为便于成熟，胚料可做成长5厘米、宽3厘米、厚1厘米的小胚。

2.用碳火烤制时，火要小，切不可操之过急。不然，外皮易焦糊，胚心夹生。特别是网油迅速渗出，滴人碳火中，使碳火冒出油烟，不仅失去风味，而且产生大量对人体有害物质，所以要注意碳火。

3.若用烤箱，可先将生胚在烤箱中烘熟。一般用240℃温度烘烤20分钟即熟。然后再用铁锅内放茶叶，架算子的办法来熏制小烧。

〔风味特点〕

1.此菜产于皖南山区泾县，是这一地区的传统名菜，也常作风味小吃，因地而得其名。

2.茶叶多用当地条茶。熏出小烧外焦黄，里嫩软，细品其味，肉中略带微微清香，风味独特，倍受人们的青睐。

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