玉兔海参

〔主料辅料〕

水发海参……400克水发冬菇…………25克

生鸡脯肉……100克鸡蛋清……………5个

鱼肉……………50克小自菜心………12棵

猪肥膘肉………25克葱结……………15克

姜片……………15克干淀粉…………10克

精盐……………5克湿淀粉…………10克

味精……………1克鸡汤……………250克

绍酒……………20克熟鸡油…………25克

胡椒粉………0.5克熟猪油……………25克

〔烹制方法〕

1.水发海参每根一剖为二，洗净放碗中，加入鸡汤200克、鸡油15克、绍酒10克、精盐1克、葱结5克、姜片5克，上笼蒸 20 分钟，取出海参，汤汁留用。鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成茸泥，冬菇切成未，放入碗中，加精盐1克、味精0.2克、胡椒粉、绍酒、葱姜汁、干淀粉5克，搅拌成三鲜馅心。

2.海参酿上三鲜馅心。鸡蛋清放入碗内用筷子搅打成泡沫状，加入味精0.3克、盐0.5克、干淀粉搅拌成蛋泡糊。取汤匙12把抹上冷猪油，将剩下的三鲜馅心分别抹在汤匙里，再将蛋泡糊堆抹在上面成兔状，连同海参上笼蒸5分钟取出。同时将白菜用开水烫一下，放入大圆盘周围。小白兔脱出汤匙，头朝里分摆在菜心上，中间放海参。

3.锅上火，倒人蒸海参的汤汁，加剩下的鸡汤、盐、味精，烧开后撇去浮沫，用湿淀粉勾薄芡，淋上鸡油，浇在海参上即成。

〔工艺关键〕

1.打蛋泡糊，容器洁净，无油、盐、碱及生水，用抽子顺一个方向搅打，中途勿停，一气呵成。

2. 徽菜强调工艺象形，如花蕊海参、蝴蝶海参等，小兔要求生动活泼，形神皆似。

〔风味特点〕

淮北阜阳地区盛行养兔，特别喜爱长毛兔，厨师仿其兔形制菜，受到欢迎。此菜用三鲜馅心加蛋泡糊做成一个个小白兔，它们伏在青菜心上对着盘中的海参“出神”。选型优美，色调素雅，令人心旷神怡。海参柔糯鲜醇，并瓤有三鲜馅心，锦上添花。

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