香港大厦的新派《运河宴》之一

文/香港大厦行政总厨康荣斌

清汤竹笙
原料（10位量）：净花鲢鱼腩300克，发好竹笙200克，海参200克，火腿80克，香菜梗30克，鸡蛋清30克，精盐20克，味精10克，葱姜水30克，米酒20克，清汤600克。
制作：1、花鲢鱼腩打成鱼料子，加盐、蛋清、葱姜水搅打均匀。
2、竹笙放盐、米酒，稍入味，酿入鱼料子，系上香菜成莲藕状，海参切条，火腿切片，菜心洗净待用。
3、锅中放水、清汤、盐，放入所有原料汆熟，分别放入盛器内。
4、另起锅，放清汤、盐，调好口味，起锅装入盛器内即可。
特点：汤鲜清香，形象逼真。

戈鱼献珠
原料：戈鱼600克，花鲢鱼肉150克，鸡脯肉50克，肥肉30克，葱10克，姜10克，芥兰4棵，米酒10克，精盐22克，味精6克，胡椒粉15克，清汤180克。
制作：1、戈鱼背部开刀去掉主骨刺，漂洗干净，加葱姜、米酒等调料腌口待用；花鲢鱼肉打成鱼茸，汆成鱼丸子待用。
2、取鸡脯肉、肥肉做馅，加入调料腌味，从戈鱼背部开口处酿入，鱼腹向上摆好造型，入蒸箱蒸至嫩熟取出，摆入盘内，鱼嘴放入鱼丸，芥兰焯水炒过摆在鱼尾处，淋上用清汤调制的芡汁即可。
特点：选微山湖盛产的戈鱼，滑爽肥嫩，鲜香味美。

天圆地方
原料（10位量）：鲈鱼1000克，冬瓜500克，荸荠120克，细芹菜40克，精汤400克，自制鲍汁300克，精盐25克，味精10克，葱、姜各5克，广东米酒10克，鸡蛋2个，淀粉40克。
制作：1、鲈鱼取净肉漂洗后切小丁，荸荠去皮切小丁焯熟，细芹菜切粒，冬瓜改刀成扁正方体的块，鸡蛋取清待用。
2、将鱼丁加入荸荠丁、细芹粒、蛋清、盐、味精、淀粉搅上劲，入冰箱放置一会儿取出，团成大丸子。
3、冬瓜方用清汤煨透，取出盛入器皿内。
4、将鱼圆放入调好的清汤中蒸透，取出放在煨透的冬瓜上。
5、将自制鲍汁浇在盛器底部即可。
特点：清醇鲜嫩，有天地一体之喻意。

八宝烧划水
原料：花鲢鱼尾1500克，菱米30克，鸡头米20克，马蹄30克，莲子20克，五花肉30克，葱30克，姜30克，蒜籽30克，黄酱100克，酱油30克，盐10克，糖20克，味精20克，豆瓣酱40克，料酒20克。
制作：1、鱼尾去鳞，打花刀冲洗干净，菱米、鸡头米、莲子涨发好，马蹄、五花肉、葱、姜、蒜籽切丁待用。
2、锅中放油，鱼尾拍粉后炸至金黄色捞出淋油，蒜籽过油待用。
3、锅中放底油，煸五花肉、葱、姜、蒜籽，飞黄酱、豆瓣酱，烹料酒，放酱油、高汤、鱼尾、菱米、鸡头米、莲子、马蹄大火烧开，小火焖烧。
4、焖透后捞鱼尾装盘，原汤浇在鱼尾上，鱼尾顶部点缀葱球即可。
特点：原料酥烂软糯口味浓郁。

微湖鱼头王
原料：花鲢鱼4500克，香菜30克，葱、姜各10克，盐20克，白胡椒粉10克，味精8克，猪油40克，米酒40克。
制作：1、花鲢鱼连头取三分之一处（约2000克），并剞上一字花刀。
2、锅上火加入猪油、葱、姜，将鱼头略煸，加入汤炖至奶白，加盐、白胡椒粉、味精调好口味，盛入汤碗中，放入洗净的整棵香菜即可。
特点：醇厚软滑，鲜嫩香浓。
注意：鱼头选料很讲究，必须选4000克左右的野生胖鱼头，鱼头重量一般为1500克左右。小了，肉不肥美；大了，肉又太老。

当归鳗鲡汤
原料：河鳗25克（一盅），滑子菇3克，小白菇2克，当归0.5克，菜心 1棵，竹笙2克，鱼汤100克，盐0.5克，味精0.5克，料酒1克。
制作：1、河鳗去内脏去骨，改刀片大片，漂水待用，当归泡透。
2、锅内放入鱼汤，加滑子菇、小白菇、当归、竹笙、河鳗烧开，加盐、味精、料酒调好口味，放入焯水的菜心即可。
特点：汤鲜味浓，回味醇香。
制作关键：鱼片一定要漂水去血污，当归要泡透。

汤漂鱼丸
原料：花鲢鱼肉300克，肥肉膘60克，葱、姜各10克，圆葱10克，西芹15克，精盐6克，米酒10克，清汤250克。
制作：1、将花鲢鱼肉放冰水中浸泡4小时，绿茶用开水浸泡待用。
2、葱、姜、西芹拍松，圆葱切丝，加入清水浸泡30分钟，取葱姜水。
3、将泡好的鱼肉制茸，加葱姜水、盐，顺时针搅至上劲，做成鱼胶，挤成鱼丸。
4、清汤加精盐调味，入鱼丸氽熟。
5、另起锅放入清汤，调好味，放入鱼丸即可。
特点：质地细嫩爽滑，口味鲜醇，营养全面，做工精致。
制作关键：鲢鱼一定要用活的，宰杀后先用水漂洗，后用冰水浸泡，以增加肉质脆嫩感。

相关联接：
花鲢鱼简介
花鲢鱼又称胖头鱼，学名鳙鱼，又叫大头鱼，有的地方把它与鲢鱼统称为花鲢，是我国著名的四大淡水鱼之一。胖头鱼鱼头大而肥，肉质雪白细嫩，深受人们喜爱。
功效：胖头鱼属高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，对心血管系统有保护作用。胖头鱼富含磷脂及可改善记忆力的脑垂体后叶素，特别是其头部的脑髓含量很高，经常食用，能暖胃、祛头眩、益智商、助记忆，延缓衰老。常吃胖头鱼还能起到润泽皮肤的美容作用。胖头鱼肉还有疏肝解郁、健脾利肺、补虚弱、祛年风寒、益筋骨的作用，咳嗽、水肿、肝炎、眩晕、肾炎、小便不利和身体虚弱者都可用它来进行食疗。
温馨提示：鱼胆有毒，不要食用。凡有瘙痒性皮肤病以及有内热、荨麻疹、癣病者应少食。胖头鱼食用过多容易引发疮疥。

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