南府苏造肉

南府苏造肉

〔主料辅料〕

猪腿肉………2500克精盐……………50克

老卤…………2500克猪内脏………2500克

明矾……………5克好汤…………500克

米醋…………100克

〔烹制方法〕

1.将猪肉洗净，切成12厘米见方的块；将猪内脏分别用明矾、盐、醋揉擦处理干净。然后将猪肉和猪内脏放入锅内，加清水没过物料为准，先用大火烧开，再转小火煮到六、七成熟捞出，倒出汤，换入老卤，放入猪肉和内脏，上扣篾垫，蔑垫上压重物，继续煮到全部上了颜色，捞出腿肉，切成大片。

2.在另一锅内放上蔑垫，蔑垫上铺一层肉骨头，倒入苏造肉、好汤，以没过物料大半为宜，用大火烧开后，即转小火。同时放入猪肉片和内脏继续煨，煨好后，晾凉取出切片装盘即成。

〔工艺关键〕

1.老卤：水5000克、酱油500克、精盐150克、葱、姜、蒜各15克、花椒10克、大茴香10克烧沸。撇清浮沫，凉后倒入瓷罐贮存，不可动摇，每用一次后，可适当加清水、酱油、盐、沸水煮开后再用。

2.好汤：以冬季为例，水5000克，烧开加酱油250克、盐100克再烧开，即用丁香10克、官桂45克、甘草30克、砂仁5克、桂皮45克、肉果5克、蔻仁20克、肉桂5克、广皮30克，用布包好，放入烧开的汤内煮出味即成，用后适量加料。

〔风味特点〕

1.此菜是清代宫廷中的传统菜。传说创始人姓苏，故名南府苏造肉。

2.其色泽酱红，酥而不烂，入口即化，香味扑鼻，而且有开胃健脾的功效，也可作为药膳上席。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡..

（蒸包）加盟品牌鲜肉包子商用核..

香辣肉酱面藤椒肉酱面/米线/土..

麻辣串炸串配方与制作技术开店商..

网红小吃卤肉卷饼商用技术视频教..

独家秘制卤虾/小龙虾卤制配方与..

正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方..

五香酱驴肉配方工艺全程演示及技..

正宗襄阳牛肉面/牛杂面/豆腐海..

豆腐脑制作及调味汁配方做法视频..

重庆鸡公煲专用酱料制作技术（含..

砂锅米线/土豆粉配方及做法正宗..

街头热门小吃黄金土豆饼商用技术..

芝士黄金薯配方做法商用技术网红..

五香卤蛋卤鸡蛋卤水蛋制作技术视..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。