中国鲁菜烹饪特级大师郭延祥菜品精选

图文/郭延祥

美汁四鲜
原料：
发好的鲜海参及海螺肉、赤贝肉、鸟贝肉。
调料：
美极鲜酱油、白糖、醋、胡椒粉、辣根、辣酱油、干红辣椒、葱、姜、味精、香菜、香油、花生油等。
制作：
1、海参切成抹刀片，海螺肉、赤贝肉、鸟贝肉切成薄片，分别用开水焯透，保持嫩熟，用长竹签串成串儿，码在盘内，镶上花把。
2、用胡椒粉、白糖、醋、辣根、辣酱油、美极鲜酱油兑成美极汁，将葱、姜丝、香菜、干红辣椒放入汁内，花生油、香油烧热，浇入美极汁内，用四鲜蘸美极汁食用。
特点：美极汁味浓香，中西合璧，风味独特。

炒肉拉皮
原料：
猪瘦肉、海米、鸡蛋、香椿、鲜绿豆粉皮、元葱、芸豆、木耳、黄瓜、胡萝卜。
调料：
芝麻酱、蒜、酱油、食盐、味精、醋等。
制作：
鸡蛋制成蛋皮切丝，黄瓜、芸豆、木耳、元葱、胡萝卜切丝备用。
粉皮切筷子粗的粉带，码在盘内，分别将各种丝及香椿、海米整齐地码在粉皮上面。
3、猪肉切丝，加元葱丝、芸豆丝、胡萝卜、酱油、盐、味精炒熟，倒入粉皮的中间。
4、将芝麻酱、食盐、酱油、醋、蒜泥调成汁，食用时浇在盘内即可。
特点：
造型美观，口味由咸、鲜、酸、辣、香复合而成，冷热合吃，口味独特。

清汤芙蓉燕菜
原料：
燕窝、蛋清、银耳。
调料：
清汤、食盐、味精。
制作：
1、将燕窝用开水泡透，摘净绒毛，加适量食碱发透，换清水漂净，放入清汤内入味，然后码在小盘内。
2、蛋清打在碗内，加食盐、清汤搅匀，上屉蒸熟成芙蓉。
3、银耳用开水发好洗净，用开水烫过，放在芙蓉上面，清汤加食盐、味精，调好口味，倒入芙蓉盛器中即可。
特点：
燕窝洁白，质地软滑；芙蓉软嫩，汤明如镜，味道鲜美。

八宝玉兔海参
原料：
发好的整海参、乌鸡蛋、熟鸡、干贝、冬菇、冬笋及发好的鱼肚等八种原料。
调料：
葱、老抽、美极鲜酱油、葱姜油、糖、清汤、湿淀粉、料酒、盐、味精。
制作：
1、将葱白切段，用花生油炸成深金黄色捞出，加入食盐、味精、料酒、上汤，入味备用。
2、将整参洗净，用开水焯透，用九成热油冲油捞出，勺内放入葱姜油，烹入老抽、美极鲜酱油、料酒、清汤、糖，倒入海参煨透，放葱段，用湿淀粉勾烧芡，倒入盘中间。
3、将乌鸡蛋去黄做成玉兔形，再将八种原料切小丁，爆炒成八宝馅心，装入玉兔内，上屉蒸透取出，浇白汁芡，放在海参四周即可。
特点：
造型美观，海参黑中红亮，玉兔洁白，葱香浓郁，味醇厚。

冰糖肘子
原料：
带皮肘子。
调料：
葱、姜、八角、香叶、冰糖、食盐、老抽、蜂蜜、高汤、湿淀粉等。
制作：
1、将肘子去毛剔骨，入锅中煮至六成熟后，皮面抹蜂蜜，下油锅炸成枣红色。
2、锅内加清汤、冰糖、葱、姜、香叶、八角、老抽、食盐适量，烧开煮出味，加入肘子，慢火煨透取出，皮面朝下入大碗内，加上原汤，上屉蒸烂，然后扣在盘内，用原汤勾溜芡，浇上即可。
特点：
肘子色泽红润光亮，味甜香略咸，质地酥烂。

兰花驼蹄
原料：
驼蹄1只，油菜、鸡料子、红辣椒、西兰花各适量。
调料：
上汤、食盐、味精、美极鲜酱油、料酒、白酒、冰糖、草菇老抽、大料、葱、姜、湿淀粉、姜油、明油、盐卤各适量。
制作：
1、驼蹄去异味，揭掉掌皮，上色过油，呈枣红色时用开水汆过，锅内加调料，先用小火炖，然后掌面朝下，放入碗中，加原汤上笼蒸烂，用油菜、鸡料子、红辣椒制成兰花围边。
2、驼蹄汤倒入锅内烧开，去净浮沫，勾芡，将葱、姜油、明油烧匀，浇在掌面上，西兰花浇白汁即可。
特点：
色泽红亮，口感香烂，精细、美观、高雅。

鱼米香
原料：
去皮黑鱼肉，炸好的松籽、黄瓜。
调料：
葱、姜、绍酒汁、食盐、味精、清汤，葱姜蒜油，白醋、料酒等。
制作：
1、将黑鱼肉浸泡，去净血水，切成绿豆大小的粒，加食盐、味精、葱、姜、绍酒汁入味，用鸡蛋清、湿淀粉上浆。
2、将黄瓜在盘内围成大半圆，另一面点缀一对小金鱼，炸好松籽放入盘内。
3、取小碗一只，加入食盐、味精、上汤、湿淀粉兑成滋水。
4、用清温油将上浆的鱼米划开，以熟嫩为度，呈米粒状。
5、用葱姜蒜油爆锅，烹入适量白醋、料酒，倒入滋水，加入明油，将鱼米倒入勺内翻炒出勺，倒入盘内松籽上面即可。
特点：
1、鱼米刀功精细，色泽洁白，加以点缀，绚丽多彩。
2、鱼米滑嫩，松籽香脆，别具一格。

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