鱼类罐藏制品的加工技术

一、罐藏制品一般生产工艺

　　罐头制品产生于第一次世界大战期间，是产品加工业的一次革命。此工艺采取罐装密封和加热杀菌方法，使产品具有长久保藏性，便于携带、保存和食用等特点。

　　（一）杀菌保藏原理

　　罐头食品采用高温加热杀菌或抑制微生物的繁殖和破坏酶活性，通过排气密封以防止氧化。杀菌效果主要决定于加热温度和时间。不同种类微生物的致死温度不同。细菌和酵终菌等的营养细胞及一般的腐败菌和致病菌在70--80℃加热10分钟左右即被杀死，但酵母菌的芽孢和霉菌等的营养细胞需经90℃长时间加热才能杀死。耐热性最强的细菌芽孢只有115--125℃高温才有杀菌效果。此外，同一菌种在酸性强的食品中所需的杀灭温度较低。鱼、虾、贝类等属于低酸性食品（pH5.5—6.5），需进行115--121℃的高温杀菌。

　　由于加热杀菌过程中从罐头外部到全部内容物都达到规定杀菌温度所需的热传导时间较长，而过长时间的高温加热会使水产食品的营养和风味受到破坏。试验证明，高温短时间灭菌可以减少对食品质量的影响。

　　（二）水产罐头一般加工工艺

　　1、原料处理水产罐头选料要新鲜，外形完整。处理方法随原料而异，一般包括：流水洗涤，剔除次品，去除不可食部分，洗净胴体和剖切（切段或开片）等。为使罐成品的盐含量适宜，半成品一般需盐渍。盐渍使肉质咸淡均匀，组织变得坚实。

　　2、预热处理鱼块盐渍后的预煮、油炸及烟熏等统称预热处理。预热处理脱去鱼肉中部分水分，并使蛋白质凝固，组织紧密，便于罐装。同时，鱼肉脱水后能使调味液充分渗入，增强了食品的风味，保证成品固形物含量。预热处理杀灭了附着于食品表面上的大部分微生物，为确保杀菌效果起了一定的辅助作用。

　　3、装罐预热处理后的鱼块，在装罐前应先按产品标准确定装罐重量。将称量好的鱼块装入罐内后，按产品要求加入调味液汁。装罐时，要求块形完整，色泽均匀，排列整齐紧密。

　　4、排气为使罐头密封后能形成一定的真空度，罐头封口前必须进行排气。罐头排气的方法是在预封后的排气箱中用蒸气加热或用真空封罐机封口。

　　5、封口罐头的封口用双重卷边机进行。

　　6、杀菌罐头食品是通过高压蒸气杀菌杀灭罐头内容物上的细菌、霉菌及酵母菌等微生物。热处理对象主要是腐败微生物。低酸食品罐头杀菌首先要考虑杀灭肉毒杆菌。肉毒杆菌能够产生肉毒杆菌素，引起食物中毒，甚至死亡。
罐头杀菌公式表述如下：

　　A—B—C/D℃

　　A：升温至D℃所需时间

　　B：维持D℃所需时间

　　C：降至常温所需时间

　　D℃：杀菌温度

　　7、冷却罐头经加热杀菌后必须进行降温。常用的冷却方法有：冷却槽内冷却；在杀菌锅内作常压冷却；用蒸气和水作加压冷却；用空气和水作加压冷却。罐头的急速冷却不仅可以减少高温对食品色泽、香味、肉质等的影响，而且还能掏嗜热性细菌的生长和繁殖。为防止罐体外生锈，在平均温度降至38℃左右时，即可将罐头从冷却水中取出，以便利用罐内的余热将罐头表面附着的水分蒸发掉。

　　8、保温将经杀菌、冷却的罐头堆置于保温室内，温度保持37正负2℃贮藏7昼夜，冷却至常温，胀罐的为不合格产品。

　　9、成品擦净罐体表面，粘贴商标后即可装箱包装。

　　（三）水产罐头生产主要质量问题及原因分析

　　1、硫化物污染虾、蟹、贝、鱿鱼、墨鱼及清蒸鱼类等含硫蛋白质较高，在杀菌时会产生挥发性硫，硫与罐内壁锡层反应生成紫色硫化斑（硫化锡），与铁反应则生成硫化铁，使内容物污染变黑。造成硫化物污染的主要原因是：⑴加工过程中原料与铁、铜等器具接触或水及配料中铁、铜离子含量过高；⑵未采用抗硫涂料铁制罐或空罐内壁涂层有损伤；⑶原料不新鲜；⑷内容物pH值过高（应控制在pH6左右）。

　　2、血蛋白清蒸、茄汁或油浸类罐头的内容物表面及空隙间常有豆腐状物质即血蛋白产生。血蛋白是热凝性可溶性蛋白受热凝固后的产物，有损产品外观。造成的主要原因是：⑴原料不新鲜；⑵原料或半成品未充分洗涤和未去净血污，或未经适当盐渍除去盐溶性蛋白；⑶鱼肉脱水前未卜先知将血水沥净。

　　3、粘罐开罐时鱼皮或鱼肉粘附于罐内壁，影响形态完整。造成粘罐主要原因是：⑴原料不新鲜；⑵未受取抗粘罐措施，如涂布植物油或采用防粘涂料罐等。

　　4、色泽变暗茄汁鱼类罐头常常出现茄汁变褐变暗现象，从而降低了产品质量。造成色泽变暗的原因是：⑴配制茄汁用的香料（丁香、月桂等）含有过多鞣质成分或其他色素；⑵茄汁中的番茄红素受到高温长时间加热或与铜、铁器具相接触；⑶原料未在清水中洗净淤血、去净腹黑膜，使血水及黑色素进入茄汁；⑷杀菌前积压受热时间过长，杀菌时温度较高或杀菌后冷却不充分；⑸罐头贮藏温度过高。

　　5、玻璃状结晶清蒸对虾、蟹、墨鱼等罐头在贮藏中常产生无色透明的玻璃状结晶。结晶本身对人体无害，但影响外观。结晶形成的主要原因是：⑴原料不新鲜；⑵内容物pH值过高（应控制pH6.3以下）；⑶杀菌后冷却缓慢，内容物在30—50℃维持时间过久。

　　二、鱼类罐制品加工

　　（一）原汁罐头

　　原料经过处理后直接装罐，除食盐外基本不加其他调味品以保持原有风味的制品称为原汗罐头或清蒸罐头。

　　1、清蒸带鱼罐头

　　1）工艺流程

　　原料处理→称重装罐→排气→密封→杀菌→冷却→擦罐→保温检验→成品入库

　　2）操作要点

　　⑴擦净银色鱼鳞，以呈现白色鱼肉为度。去头及鳍，依照罐身高度切成段，放入清水中洗净腹腔内污物和表面粘液后，浸入10波美度的盐水中，1小时后取出，用清水冲洗后沥干水分待用。

　　⑵用圆底马口铁罐，将鱼段紧密纵向排列于罐内，注入适量3波美度的盐水。

　　⑶预封后入排气箱中排气，排气温度为98℃，时间为15分钟，排气后迅速封口。

　　⑷杀菌公式：10-80-10/113℃，杀菌后用水冷却至35℃左右。

　　⑸冷却后擦净罐体外水滴，置于37正负2℃，保温贮藏昼夜，剔除胀罐，合格成品入库贮藏。

　　2、清蒸墨鱼罐头

　　1）工艺流程

　　原料验收→预煮、冷却、修整→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温贮藏→成品

　　2）操作要点

　　⑴选用新鲜肥满、鱼体完整、无钩洞伤斑、肉质不发红的墨鱼，用清水洗净鱼体表面墨汁及污物。去头和内脏，注意不要弄破墨囊，以免墨汁外流，影响肉质色泽。然后逐只翻去螵蛸，并将胴体复原。

　　⑵将洗净之墨鱼放入已煮沸的清水中（水鱼比为1：1）煮5分钟，取出即投入流动清水中冷却。冷却后在清水中进行修整，去除墨鱼腹腔内的残余墨膜、肉屑等，并剔除肉糊发红变质、破裂、钩洞、墨斑等不合格的墨鱼。第二次预煮在已沸煮的4%食盐水中（盐水与鱼之比为1：1）煮10分钟。盐水可连续使用3次，每次需补加精盐0.5%。预煮过程中应及时翻动，以减少变形和粘连。捞起后立即投入清洁冷水中冷却。

　　⑶用抗硫或抗酸抗硫涂料马口铁罐罐装。每罐215克，尾部向上排列整齐。每罐加汤汁60克，汤温75℃以上。

　　⑷汤汁配千克配：水100，精盐1.5，白糖0.8。

　　⑸加热排气90℃，12分钟，随即密封。采用高压蒸气杀菌，杀菌公式10-40-15/116℃。

　　⑹将罐装体置于37正负2℃保温室7天，剔除胀罐，其余入库贮藏。

　　⑺成品要求：净重256克，具有新鲜墨鱼的汹涌略显淡黄色。鱼体竖装成卵圆形，组织柔嫩，气味及滋味正常，咸淡适中，无异味。

　　3、清蒸鳓鱼罐头

　　1）工艺流程

　　原料处理→剖片→盐渍→装罐→排气密封→杀菌→冷却→保温检验→成品→入库贮藏

　　2）操作要点

　　⑴将新鲜或冷冻的蒜苗鱼用水洗净或解冻并洗净，去鳞、头、尾、鳍。

　　⑵将鱼体剖成两片，用钳抽去腹刺，清水漂洗干净，按罐型将鱼片切成4厘米宽，力求宽度一致。

　　⑶将鱼片放入4%的盐水中盐渍30分钟，取出沥干待装罐。

　　⑷用303号方扁罐，净含量184克。将空罐洗净，在罐内壁涂1层花生油，以防鱼皮粘罐。装生鱼肉184克，排列整齐，块形均匀，在鱼肉表面加鲜姜片3片。

　　⑸热排气12分钟，90℃，趁热关罐密封。

　　⑹杀菌公式10-70-15/116℃，将杀菌后的罐头冷却至38℃左右。

　　⑺将罐体置于37正负2℃条件下保温贮藏7天，剔降胀罐，合格品入库贮藏。

　　（二）调味水产罐头

　　将预处理后的原料先油炸或盐渍脱水，加入酱油、糖、香料等配制的调味液进行调味装罐制成的产品称为调味罐头。调味罐头分为红烧、茄汁、葱烤、鲜炸、五香、豆豉、咖喱等多种风味，各具特色。

　　1、五香凤尾鱼

　　1）工艺流程

　　选料→原料处理→油炸→调味→装罐→排气→杀菌→冷却→保温检验→成品

　　2）调味液配制按配方称取生姜、桂皮、茄香、陈皮、月桂叶等，加入适量清煮沸1小时以上，待熬出香味后，捞去残渣，然后加入其他配料（砂糖、精盐、白酱油、味精等），煮沸后加酒，取出过滤，最后将滤液用开水补足至配方量。

　　3）操作要点

　　⑴选用鱼体完整、带子、新鲜、体长12厘米参上的新鲜或冷冻凤尾鱼。用水冲洗后摘除头部，引出内脏（可不去鳞），洗净后沥干水分。注意不得弄破鱼腹，以免鱼子流失。

　　⑵将鱼体按规格分级定量装盘，以利油炸。油炸时将鱼体定量投入180℃左右的油中，根据鱼体大小，分别油炸至鱼体呈金黄色，鱼肉有坚实感为止。

　　⑶油炸鱼捞起稍经沥油，随即趁热浸没于调味液中。浸渍时尽可能便调味液渗入鱼体内部，一般需1分钟左右。然后将鱼捞起，沥去鱼表面的调味液，放置回软。

　　⑷用抗硫全涂料马口铁罐，将鱼腹部向上，整齐交叉排列于罐内，鱼颈部靠听壁，鱼尾相交，重量184克左右。从听内取出或添加鱼时，要轻拿轻放，切勿将鱼折断或压碎。同一罐的鱼体色泽和大小一致，且鱼子饱满。

　　⑸用真空封口，真空度应维持在0.05兆帕以上封罐后高压蒸气杀菌，反压水冷却。杀菌公式：10-45-反压0.12兆帕/121℃，杀菌后将罐头冷却到40℃，取出擦罐。

　　4）成品要求净重184克，鱼体呈金黄褐色，饱满带子，不松烂。具有五香凤尾鱼罐头的特有风味，香味浓郁，咸淡适中，无异味。

　　2、葱油马面鱼

　　1）工艺流程

　　选料→原料处理→盐渍→调汁→装罐→排气密封→杀菌→冷却→保温检验→成品入库

　　2）调味汁配制

　　(1)葱头油配制：用精制植物油1份，葱头泥2.5份，约制得葱头油1.8份。先将精制植物油加热到120℃以上，然后放入绞碎的葱头泥，炸至葱头泥呈淡黄色时出锅备用。

　　(2)调味汁配制：调味汁的配方见表2。调味汁的配制方法是将水煮沸后，加入糖、盐、味精，边加热边搅拌，至完全溶解，配成调味液。将淀粉、胡椒粉、辣椒粉、咖喱粉、姜粉放入葱头油中，搅拌均匀后，缓缓加入热的糖、盐、味精调味液，边加入边搅拌，便配料充分混和，油层不分离，即成调味汁。

　　表2 葱油马面鱼罐头调味汁配方（单位：千克）

配料名称用量配料名称用量配料名称用量
葱头油 20 淀粉 5胡椒粉 0.2辣椒粉 0.5 咖喱粉 0.6姜粉 0.2精盐 5砂糖 8 味精 2清水 57.5

　　3）操作要点

　　⑴将新鲜或冷冻的马面鱼用水清洗或解冻并清洗，去头、鳍、内脏，剥除鱼皮，用流动水洗净腹腔内污物，剔除不符合要求的马面鱼，然后切成长约4厘米的鱼块。

　　⑵将鱼块治安没于10波美度的盐水中，鱼块与盐水之比为1：2，盐渍18分钟后捞出鱼块，用清水冲洗1次，装盘沥干。

　　⑶用500毫升罐头瓶，洗净消毒后，每瓶装鱼块405克，加调味汁100克。

　　⑷热排气95℃以上13—15分钟，趁热密封，杀菌公式20-70-反压冷却0.15兆帕/118℃，然后冷却至40℃左右。

　　⑸将罐体置37正负2℃保温贮藏7天，剔除胀罐。

　　3、豆豉鲮鱼罐头

　　1）工艺流程

　　原料处理→盐腌→清洗→油炸→调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→保温检验→成品

　　2）调味汁（香料水）配制香料水的配方见表3。配制方法是将表中的配料混合均匀，待溶解后过滤，总量调节至12.52千克备用。

　　表3 豆豉鲮鱼罐头用香料水配方（单位：千克）

配料名称用量配料名称用量配料名称用量
丁香 1.2 桂皮 0.9 甘草 0.9 沙姜 0.9 八角茴香 1.2 水 70 香料水 10 酱油 1.0 砂糖 1.5味精 0.02

　　3）操作要点

　　⑴将鲜鲮鱼去头、内脏、鳞、鳍，用刀在鱼体两侧肉层厚处划2毫米深线，按规格分成大中小三级。

　　⑵100千克鲮鱼用盐量为4.5--5.5千克，将鱼和盐充分拌匀装于桶中，上面加压重石。压石时间：4—10月份为5—6小时，11月份至翌年3月份为10—12小时。

　　（3）盐腌完成后，将鱼取出，清水洗净，刮净腹腔黑膜，防止鱼在水中浸泡，取出沥干。

　　（4）将鲮鱼投入170--175℃的油中炸至鱼体呈浅茶褐色，捞出沥油后，放入65--75℃调味汁中浸泡几十秒钟，捞出沥干。

　　（5）将501号或603号抗硫涂料罐清洗消毒后，按要求进行装罐。将豆豉去杂质后水洗1次沥水，装入罐底，上面整齐排好炸鲮鱼，最后加入精制植物油，净含量为227克加51克，含量为300克加75克。

　　（6）热排气罐头中心温度达80℃以上，趁热密封。采用真空封罐时，真空度为.047--0.050兆帕。⑺杀菌公式（热排气）10-60-15/115℃。将杀菌后的罐头冷却至40℃左右。⑻冷却后将罐体放入37正负2℃保温室贮藏7天，剔除胀罐，合格成品入库贮存。

　　4、红烧鱼罐头

　　1）工艺流程

　　原料处理→油炸→调味→装罐→排气→杀菌→冷却→保温检验→成品

　　2）操作要点

　　(1)原料：大部分淡水鱼均可采用。

　　(2)原料处理：刮除鳞片，切去鳍、尾、头部，开腹去除内脏，清洗干净，依照罐型切成大小适宜的鱼块，用少量食盐腌渍1小时脱水或用10%的盐水浸渍15分钟，取出沥去水分。

　　(3)调味：将鱼块入油炸至淡黄色，移浸于调味液中1—2分钟，取出放凉。调味液配方（处理后原料鱼100计）：酱油7%--8%，白糖3%，黄酒2%，香料、味精、盐适量。调味液配制方法：在酱油中加3倍水，煮沸5分钟后，加入白糖搅拌，待全部溶解后，放入适量香料液（将茴香、桂皮、姜、葱等香辛料切段或打碎，用细麻布包裹，入水充分沸煮，所得煮液即是香料液）、味精，如咸味不足，可酌情加精盐，最后加入黄酒，搅拌均匀。

　　(4)装罐：保持鱼块大小均匀，剔除碎肉，称量后整齐排列，并注入定量调味液。

　　(5)排气杀菌：预封后100℃排气15分钟。杀菌公式15-60-15/115℃，杀菌后迅速冷却。

　　5、茄汁水产罐头原料预处理后进行盐脱水或油炸，再加入番茄装罐的制品称为茄汁罐头。其调味液以茄汁为主，有特殊风味。此类产品茄汁的配制比较重要，通常由番茄酱、糖、盐、植物油、黄酒按一定比例调和配制而成。常采用的水产品原料很多，海、淡水产品均可，如鳗鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲳鱼、鲭鱼、鲅鱼、乌贼等。

　　几种茄汁及香料水配方：

　　配方Ⅰ：茄汁配料：番茄酱（20%）56.6，砂糖9，精盐2.7，精制植物油12，香料水19.7。配制总量100。香料水配料（千克）：月桂叶0.02，胡椒0.02，洋葱2.5，丁香0.04，芫荽子0.02，水12。配制总量12.5。此配方适用于小白鱼、青鳞鱼、鲫鱼等。

　　配方Ⅱ：茄汁配料：番茄酱（20%）35，砂糖6.5，精盐3.5，味精0.015，精制植物油16.5，冰醋酸（30%）0.2，香料水3.5，油炸洋葱31.5，胡椒粉0.1，蒜泥0.35，红甜椒粉0.021，黄酒3.2。配制总量100。香料水配料（千克）：月桂叶0.08，胡椒0.25，精盐0.01，水10。配制总量12.5。此配方适用于鲁鱼、鲫鱼等。

　　配方Ⅲ：茄汁配料：番茄酱（20%）50，砂糖8.7，精盐7.7，味精1.0，精制植物油19.5，香料水13.1。配制总量100。香料水配料（千克）：月桂叶0.035，胡椒0.075，洋葱3.0，丁香0.075，芫荽子0.035，水14。配制总量17。此配方适用于鲅鱼、鲭鱼等。

　　茄汁配制按配方称取规定的配料量，将香料水放入夹层锅内，加入糖、精盐、味精等配料，溶解后加入已混合好的番茄酱，180--190℃精制植物油，充分搅拌均匀，继续加热至90℃备用。茄汁配制过程中应防止与铁、铜金属接触。

　　香料水配制将香辛料入夹层锅，加水煮沸，并保持微沸30—60分钟，用开水高速至规定的总量，过滤备用。胡椒、月桂叶、丁香、芫荽子可复煮1次，其渣可代替半量供下次使用。香料水每次配制量不宜过多，避免积压或与铁、铜等金属接触。

　　葱头油制备：将鲜葱头泥10千克加入10千克精制植物油中，炸至葱头泥呈淡黄色时，出锅即可。

　　辣椒油制备：精制植物油14千克放于锅内，加入干红尖头辣椒2千克，加热至呈鲜红色时，即可出锅备用。

　　葱头泥和大蒜泥油制备：将剥去外皮的新鲜葱头、大蒜头绞碎呈泥状即可。

　　1）茄汁鲢鱼罐头

　　(1)工艺流程：

　　原料处理→盐渍→油炸→茄汁配配制→装罐→排气密封→杀菌冷却→保温检验→成品

　　(2)茄汁配制按上述茄汗配方Ⅱ进行配制。

　　(3)操作要点：

　　a、鲜鱼用清水洗净，冷冻鱼在不超过20℃的水中解冻洗净后去鳞、头、尾、鳍、内脏，洗净腹腔内的黑膜及备污，切成长5—6厘米的鱼块。

　　b、鱼块浸没于5波美度的盐水中，鱼与盐水之比为1：1，盐渍约8分钟，盐渍后清水漂洗1次，沥水。

　　c、鱼块放入170--180℃油中炸几分钟，至鱼块表面呈金黄色时即可捞起沥油。

　　d、用860号抗硫涂料罐，净含量为256克空罐清洗消毒后，在罐体底部放月桂叶1片，胡椒几粒，装170—185克鱼块，加入75℃以上茄汁。

　　e、将罐预封后排气时，罐头中心温度保持75℃以上趁热密封。真空封罐时，真空度为0.047--0.053兆帕。

　　f、杀菌公式（热排气）10—70反压冷却/118℃，将杀菌后的罐头冷却至40℃左右。

　　g、罐体放入37正负2℃保温室中贮藏天，剔除胀罐，合格成品入库贮藏。

　　2）茄汁沙丁鱼罐头

　　(1)工艺流程

　　原料处理→盐渍→茄汁配制→蒸煮脱水→排气密封→杀菌冷却→保温检验→成品入库

　　(2)茄汁配料：番茄酱（20%）42，砂糖10，精盐1.2，味精0.3，精制植物油15，冰醋酸（30%）0.08，水31，油炸洋葱1.0。配制总量100。

　　(3)操作要点：

　　a、将新鲜或冷冻的体长10—20厘米的沙丁鱼解冻清洗后去鳞、鳍、头、内脏，洗净腹腔内血污，沥水。

　　b、将鱼体浸没10—15波美度的盐水中盐渍10分钟左右，鱼与盐水比为1：1，盐渍时应间断翻动。盐渍后的鱼捞起，用清水漂洗1次沥水。

　　c、蒸煮脱水。将生鱼装罐，采用603号抗硫涂料罐，净含量为340克，装生鱼290—300克。将鱼背朝上整齐排列，注满1波美度的盐水，90--95℃蒸煮30—40分钟，脱水率控制在20%为宜。

　　d、蒸煮后将罐倒置沥净汤汁，及时加入茄汁98—108克。

　　e、真空装罐时，真空度为0.048--0.53兆帕，密封后倒罐装篮（车）杀菌。热排气时，罐头中心温度达80℃以上。

　　f、杀菌公式（热排气）15-80-20/118℃，杀菌后的罐冷却至40℃左右。

　　g、将罐头置37正负2℃保温室内7天，剔除胀罐，成品入库贮藏。

　　3）茄汁鳗鱼罐头

　　(1)工艺流程

　　原料处理→盐渍→茄汁配制→装罐→脱水→排气密封→杀菌冷却→保温检验→成品

　　(2)茄汁配方：番茄酱（20%）47.5，砂糖5.9，精盐1.75，味精0.07，精制植物油7.4，冰醋酸0.5，水26，蒜泥0.37，洋葱泥4.5，辣椒油0.18，黄酒5.9。配制总量100。

　　(3)操作要点：

　　a、将新鲜或解冻后的鳗鱼清水洗净，去头、鳍、内脏，剪除腹部肉，切除宽度小于2厘米鱼尾，用流动水洗净腹腔内的黑膜及血污，横切成4厘米的鱼段。体形大的鱼除去脊骨后切段。

　　b、将鱼段浸没于15波美度的盐水中盐渍约10分钟，鱼段与盐水比为1：1，盐渍后的鱼段用清水冲洗1次。

　　c、采用946号抗硫涂料罐，洗罐并消毒后，竖装生鱼段260克，经100℃、20—25分钟蒸煮脱水后，倒罐沥净汤汁。脱水后鱼肉重200克，及时加茄汁52克，精制植物油8克。

　　d、抽气密封，真空度为0.04兆帕。密封后倒罐装篮杀菌。

　　e、杀菌公式10-60-15/116℃。杀菌后冷却至40℃左右。

　　f、将罐头置于37正负2℃条件下保温7天，剔除胀罐，成品入库。一、罐藏制品一般生产工艺

　　罐头制品产生于第一次世界大战期间，是产品加工业的一次革命。此工艺采取罐装密封和加热杀菌方法，使产品具有长久保藏性，便于携带、保存和食用等特点。

　　（一）杀菌保藏原理

　　罐头食品采用高温加热杀菌或抑制微生物的繁殖和破坏酶活性，通过排气密封以防止氧化。杀菌效果主要决定于加热温度和时间。不同种类微生物的致死温度不同。细菌和酵终菌等的营养细胞及一般的腐败菌和致病菌在70--80℃加热10分钟左右即被杀死，但酵母菌的芽孢和霉菌等的营养细胞需经90℃长时间加热才能杀死。耐热性最强的细菌芽孢只有115--125℃高温才有杀菌效果。此外，同一菌种在酸性强的食品中所需的杀灭温度较低。鱼、虾、贝类等属于低酸性食品（pH5.5—6.5），需进行115--121℃的高温杀菌。

　　由于加热杀菌过程中从罐头外部到全部内容物都达到规定杀菌温度所需的热传导时间较长，而过长时间的高温加热会使水产食品的营养和风味受到破坏。试验证明，高温短时间灭菌可以减少对食品质量的影响。

　　（二）水产罐头一般加工工艺

　　1、原料处理水产罐头选料要新鲜，外形完整。处理方法随原料而异，一般包括：流水洗涤，剔除次品，去除不可食部分，洗净胴体和剖切（切段或开片）等。为使罐成品的盐含量适宜，半成品一般需盐渍。盐渍使肉质咸淡均匀，组织变得坚实。

　　2、预热处理鱼块盐渍后的预煮、油炸及烟熏等统称预热处理。预热处理脱去鱼肉中部分水分，并使蛋白质凝固，组织紧密，便于罐装。同时，鱼肉脱水后能使调味液充分渗入，增强了食品的风味，保证成品固形物含量。预热处理杀灭了附着于食品表面上的大部分微生物，为确保杀菌效果起了一定的辅助作用。

　　3、装罐预热处理后的鱼块，在装罐前应先按产品标准确定装罐重量。将称量好的鱼块装入罐内后，按产品要求加入调味液汁。装罐时，要求块形完整，色泽均匀，排列整齐紧密。

　　4、排气为使罐头密封后能形成一定的真空度，罐头封口前必须进行排气。罐头排气的方法是在预封后的排气箱中用蒸气加热或用真空封罐机封口。

　　5、封口罐头的封口用双重卷边机进行。

　　6、杀菌罐头食品是通过高压蒸气杀菌杀灭罐头内容物上的细菌、霉菌及酵母菌等微生物。热处理对象主要是腐败微生物。低酸食品罐头杀菌首先要考虑杀灭肉毒杆菌。肉毒杆菌能够产生肉毒杆菌素，引起食物中毒，甚至死亡。
罐头杀菌公式表述如下：

　　A—B—C/D℃

　　A：升温至D℃所需时间

　　B：维持D℃所需时间

　　C：降至常温所需时间

　　D℃：杀菌温度

　　7、冷却罐头经加热杀菌后必须进行降温。常用的冷却方法有：冷却槽内冷却；在杀菌锅内作常压冷却；用蒸气和水作加压冷却；用空气和水作加压冷却。罐头的急速冷却不仅可以减少高温对食品色泽、香味、肉质等的影响，而且还能掏嗜热性细菌的生长和繁殖。为防止罐体外生锈，在平均温度降至38℃左右时，即可将罐头从冷却水中取出，以便利用罐内的余热将罐头表面附着的水分蒸发掉。

　　8、保温将经杀菌、冷却的罐头堆置于保温室内，温度保持37正负2℃贮藏7昼夜，冷却至常温，胀罐的为不合格产品。

　　9、成品擦净罐体表面，粘贴商标后即可装箱包装。

　　（三）水产罐头生产主要质量问题及原因分析

　　1、硫化物污染虾、蟹、贝、鱿鱼、墨鱼及清蒸鱼类等含硫蛋白质较高，在杀菌时会产生挥发性硫，硫与罐内壁锡层反应生成紫色硫化斑（硫化锡），与铁反应则生成硫化铁，使内容物污染变黑。造成硫化物污染的主要原因是：⑴加工过程中原料与铁、铜等器具接触或水及配料中铁、铜离子含量过高；⑵未采用抗硫涂料铁制罐或空罐内壁涂层有损伤；⑶原料不新鲜；⑷内容物pH值过高（应控制在pH6左右）。

　　2、血蛋白清蒸、茄汁或油浸类罐头的内容物表面及空隙间常有豆腐状物质即血蛋白产生。血蛋白是热凝性可溶性蛋白受热凝固后的产物，有损产品外观。造成的主要原因是：⑴原料不新鲜；⑵原料或半成品未充分洗涤和未去净血污，或未经适当盐渍除去盐溶性蛋白；⑶鱼肉脱水前未卜先知将血水沥净。

　　3、粘罐开罐时鱼皮或鱼肉粘附于罐内壁，影响形态完整。造成粘罐主要原因是：⑴原料不新鲜；⑵未受取抗粘罐措施，如涂布植物油或采用防粘涂料罐等。

　　4、色泽变暗茄汁鱼类罐头常常出现茄汁变褐变暗现象，从而降低了产品质量。造成色泽变暗的原因是：⑴配制茄汁用的香料（丁香、月桂等）含有过多鞣质成分或其他色素；⑵茄汁中的番茄红素受到高温长时间加热或与铜、铁器具相接触；⑶原料未在清水中洗净淤血、去净腹黑膜，使血水及黑色素进入茄汁；⑷杀菌前积压受热时间过长，杀菌时温度较高或杀菌后冷却不充分；⑸罐头贮藏温度过高。

　　5、玻璃状结晶清蒸对虾、蟹、墨鱼等罐头在贮藏中常产生无色透明的玻璃状结晶。结晶本身对人体无害，但影响外观。结晶形成的主要原因是：⑴原料不新鲜；⑵内容物pH值过高（应控制pH6.3以下）；⑶杀菌后冷却缓慢，内容物在30—50℃维持时间过久。

　　二、鱼类罐制品加工

　　（一）原汁罐头

　　原料经过处理后直接装罐，除食盐外基本不加其他调味品以保持原有风味的制品称为原汗罐头或清蒸罐头。

　　1、清蒸带鱼罐头

　　1）工艺流程

　　原料处理→称重装罐→排气→密封→杀菌→冷却→擦罐→保温检验→成品入库

　　2）操作要点

　　⑴擦净银色鱼鳞，以呈现白色鱼肉为度。去头及鳍，依照罐身高度切成段，放入清水中洗净腹腔内污物和表面粘液后，浸入10波美度的盐水中，1小时后取出，用清水冲洗后沥干水分待用。

　　⑵用圆底马口铁罐，将鱼段紧密纵向排列于罐内，注入适量3波美度的盐水。

　　⑶预封后入排气箱中排气，排气温度为98℃，时间为15分钟，排气后迅速封口。

　　⑷杀菌公式：10-80-10/113℃，杀菌后用水冷却至35℃左右。

　　⑸冷却后擦净罐体外水滴，置于37正负2℃，保温贮藏昼夜，剔除胀罐，合格成品入库贮藏。

　　2、清蒸墨鱼罐头

　　1）工艺流程

　　原料验收→预煮、冷却、修整→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温贮藏→成品

　　2）操作要点

　　⑴选用新鲜肥满、鱼体完整、无钩洞伤斑、肉质不发红的墨鱼，用清水洗净鱼体表面墨汁及污物。去头和内脏，注意不要弄破墨囊，以免墨汁外流，影响肉质色泽。然后逐只翻去螵蛸，并将胴体复原。

　　⑵将洗净之墨鱼放入已煮沸的清水中（水鱼比为1：1）煮5分钟，取出即投入流动清水中冷却。冷却后在清水中进行修整，去除墨鱼腹腔内的残余墨膜、肉屑等，并剔除肉糊发红变质、破裂、钩洞、墨斑等不合格的墨鱼。第二次预煮在已沸煮的4%食盐水中（盐水与鱼之比为1：1）煮10分钟。盐水可连续使用3次，每次需补加精盐0.5%。预煮过程中应及时翻动，以减少变形和粘连。捞起后立即投入清洁冷水中冷却。

　　⑶用抗硫或抗酸抗硫涂料马口铁罐罐装。每罐215克，尾部向上排列整齐。每罐加汤汁60克，汤温75℃以上。

　　⑷汤汁配千克配：水100，精盐1.5，白糖0.8。

　　⑸加热排气90℃，12分钟，随即密封。采用高压蒸气杀菌，杀菌公式10-40-15/116℃。

　　⑹将罐装体置于37正负2℃保温室7天，剔除胀罐，其余入库贮藏。

　　⑺成品要求：净重256克，具有新鲜墨鱼的汹涌略显淡黄色。鱼体竖装成卵圆形，组织柔嫩，气味及滋味正常，咸淡适中，无异味。

　　3、清蒸鳓鱼罐头

　　1）工艺流程

　　原料处理→剖片→盐渍→装罐→排气密封→杀菌→冷却→保温检验→成品→入库贮藏

　　2）操作要点

　　⑴将新鲜或冷冻的蒜苗鱼用水洗净或解冻并洗净，去鳞、头、尾、鳍。

　　⑵将鱼体剖成两片，用钳抽去腹刺，清水漂洗干净，按罐型将鱼片切成4厘米宽，力求宽度一致。

　　⑶将鱼片放入4%的盐水中盐渍30分钟，取出沥干待装罐。

　　⑷用303号方扁罐，净含量184克。将空罐洗净，在罐内壁涂1层花生油，以防鱼皮粘罐。装生鱼肉184克，排列整齐，块形均匀，在鱼肉表面加鲜姜片3片。

　　⑸热排气12分钟，90℃，趁热关罐密封。

　　⑹杀菌公式10-70-15/116℃，将杀菌后的罐头冷却至38℃左右。

　　⑺将罐体置于37正负2℃条件下保温贮藏7天，剔降胀罐，合格品入库贮藏。

　　（二）调味水产罐头

　　将预处理后的原料先油炸或盐渍脱水，加入酱油、糖、香料等配制的调味液进行调味装罐制成的产品称为调味罐头。调味罐头分为红烧、茄汁、葱烤、鲜炸、五香、豆豉、咖喱等多种风味，各具特色。

　　1、五香凤尾鱼

　　1）工艺流程

　　选料→原料处理→油炸→调味→装罐→排气→杀菌→冷却→保温检验→成品

　　2）调味液配制按配方称取生姜、桂皮、茄香、陈皮、月桂叶等，加入适量清煮沸1小时以上，待熬出香味后，捞去残渣，然后加入其他配料（砂糖、精盐、白酱油、味精等），煮沸后加酒，取出过滤，最后将滤液用开水补足至配方量。

　　3）操作要点

　　⑴选用鱼体完整、带子、新鲜、体长12厘米参上的新鲜或冷冻凤尾鱼。用水冲洗后摘除头部，引出内脏（可不去鳞），洗净后沥干水分。注意不得弄破鱼腹，以免鱼子流失。

　　⑵将鱼体按规格分级定量装盘，以利油炸。油炸时将鱼体定量投入180℃左右的油中，根据鱼体大小，分别油炸至鱼体呈金黄色，鱼肉有坚实感为止。

　　⑶油炸鱼捞起稍经沥油，随即趁热浸没于调味液中。浸渍时尽可能便调味液渗入鱼体内部，一般需1分钟左右。然后将鱼捞起，沥去鱼表面的调味液，放置回软。

　　⑷用抗硫全涂料马口铁罐，将鱼腹部向上，整齐交叉排列于罐内，鱼颈部靠听壁，鱼尾相交，重量184克左右。从听内取出或添加鱼时，要轻拿轻放，切勿将鱼折断或压碎。同一罐的鱼体色泽和大小一致，且鱼子饱满。

　　⑸用真空封口，真空度应维持在0.05兆帕以上封罐后高压蒸气杀菌，反压水冷却。杀菌公式：10-45-反压0.12兆帕/121℃，杀菌后将罐头冷却到40℃，取出擦罐。

　　4）成品要求净重184克，鱼体呈金黄褐色，饱满带子，不松烂。具有五香凤尾鱼罐头的特有风味，香味浓郁，咸淡适中，无异味。

　　2、葱油马面鱼

　　1）工艺流程

　　选料→原料处理→盐渍→调汁→装罐→排气密封→杀菌→冷却→保温检验→成品入库

　　2）调味汁配制

　　(1)葱头油配制：用精制植物油1份，葱头泥2.5份，约制得葱头油1.8份。先将精制植物油加热到120℃以上，然后放入绞碎的葱头泥，炸至葱头泥呈淡黄色时出锅备用。

　　(2)调味汁配制：调味汁的配方见表2。调味汁的配制方法是将水煮沸后，加入糖、盐、味精，边加热边搅拌，至完全溶解，配成调味液。将淀粉、胡椒粉、辣椒粉、咖喱粉、姜粉放入葱头油中，搅拌均匀后，缓缓加入热的糖、盐、味精调味液，边加入边搅拌，便配料充分混和，油层不分离，即成调味汁。

　　表2 葱油马面鱼罐头调味汁配方（单位：千克）

配料名称用量配料名称用量配料名称用量
葱头油 20 淀粉 5胡椒粉 0.2辣椒粉 0.5 咖喱粉 0.6姜粉 0.2精盐 5砂糖 8 味精 2清水 57.5

　　3）操作要点

　　⑴将新鲜或冷冻的马面鱼用水清洗或解冻并清洗，去头、鳍、内脏，剥除鱼皮，用流动水洗净腹腔内污物，剔除不符合要求的马面鱼，然后切成长约4厘米的鱼块。

　　⑵将鱼块治安没于10波美度的盐水中，鱼块与盐水之比为1：2，盐渍18分钟后捞出鱼块，用清水冲洗1次，装盘沥干。

　　⑶用500毫升罐头瓶，洗净消毒后，每瓶装鱼块405克，加调味汁100克。

　　⑷热排气95℃以上13—15分钟，趁热密封，杀菌公式20-70-反压冷却0.15兆帕/118℃，然后冷却至40℃左右。

　　⑸将罐体置37正负2℃保温贮藏7天，剔除胀罐。

　　3、豆豉鲮鱼罐头

　　1）工艺流程

　　原料处理→盐腌→清洗→油炸→调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→保温检验→成品

　　2）调味汁（香料水）配制香料水的配方见表3。配制方法是将表中的配料混合均匀，待溶解后过滤，总量调节至12.52千克备用。

　　表3 豆豉鲮鱼罐头用香料水配方（单位：千克）

配料名称用量配料名称用量配料名称用量
丁香 1.2 桂皮 0.9 甘草 0.9 沙姜 0.9 八角茴香 1.2 水 70 香料水 10 酱油 1.0 砂糖 1.5味精 0.02

　　3）操作要点

　　⑴将鲜鲮鱼去头、内脏、鳞、鳍，用刀在鱼体两侧肉层厚处划2毫米深线，按规格分成大中小三级。

　　⑵100千克鲮鱼用盐量为4.5--5.5千克，将鱼和盐充分拌匀装于桶中，上面加压重石。压石时间：4—10月份为5—6小时，11月份至翌年3月份为10—12小时。

　　（3）盐腌完成后，将鱼取出，清水洗净，刮净腹腔黑膜，防止鱼在水中浸泡，取出沥干。

　　（4）将鲮鱼投入170--175℃的油中炸至鱼体呈浅茶褐色，捞出沥油后，放入65--75℃调味汁中浸泡几十秒钟，捞出沥干。

　　（5）将501号或603号抗硫涂料罐清洗消毒后，按要求进行装罐。将豆豉去杂质后水洗1次沥水，装入罐底，上面整齐排好炸鲮鱼，最后加入精制植物油，净含量为227克加51克，含量为300克加75克。

　　（6）热排气罐头中心温度达80℃以上，趁热密封。采用真空封罐时，真空度为.047--0.050兆帕。⑺杀菌公式（热排气）10-60-15/115℃。将杀菌后的罐头冷却至40℃左右。⑻冷却后将罐体放入37正负2℃保温室贮藏7天，剔除胀罐，合格成品入库贮存。

　　4、红烧鱼罐头

　　1）工艺流程

　　原料处理→油炸→调味→装罐→排气→杀菌→冷却→保温检验→成品

　　2）操作要点

　　(1)原料：大部分淡水鱼均可采用。

　　(2)原料处理：刮除鳞片，切去鳍、尾、头部，开腹去除内脏，清洗干净，依照罐型切成大小适宜的鱼块，用少量食盐腌渍1小时脱水或用10%的盐水浸渍15分钟，取出沥去水分。

　　(3)调味：将鱼块入油炸至淡黄色，移浸于调味液中1—2分钟，取出放凉。调味液配方（处理后原料鱼100计）：酱油7%--8%，白糖3%，黄酒2%，香料、味精、盐适量。调味液配制方法：在酱油中加3倍水，煮沸5分钟后，加入白糖搅拌，待全部溶解后，放入适量香料液（将茴香、桂皮、姜、葱等香辛料切段或打碎，用细麻布包裹，入水充分沸煮，所得煮液即是香料液）、味精，如咸味不足，可酌情加精盐，最后加入黄酒，搅拌均匀。

　　(4)装罐：保持鱼块大小均匀，剔除碎肉，称量后整齐排列，并注入定量调味液。

　　(5)排气杀菌：预封后100℃排气15分钟。杀菌公式15-60-15/115℃，杀菌后迅速冷却。

　　5、茄汁水产罐头原料预处理后进行盐脱水或油炸，再加入番茄装罐的制品称为茄汁罐头。其调味液以茄汁为主，有特殊风味。此类产品茄汁的配制比较重要，通常由番茄酱、糖、盐、植物油、黄酒按一定比例调和配制而成。常采用的水产品原料很多，海、淡水产品均可，如鳗鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲳鱼、鲭鱼、鲅鱼、乌贼等。

　　几种茄汁及香料水配方：

　　配方Ⅰ：茄汁配料：番茄酱（20%）56.6，砂糖9，精盐2.7，精制植物油12，香料水19.7。配制总量100。香料水配料（千克）：月桂叶0.02，胡椒0.02，洋葱2.5，丁香0.04，芫荽子0.02，水12。配制总量12.5。此配方适用于小白鱼、青鳞鱼、鲫鱼等。

　　配方Ⅱ：茄汁配料：番茄酱（20%）35，砂糖6.5，精盐3.5，味精0.015，精制植物油16.5，冰醋酸（30%）0.2，香料水3.5，油炸洋葱31.5，胡椒粉0.1，蒜泥0.35，红甜椒粉0.021，黄酒3.2。配制总量100。香料水配料（千克）：月桂叶0.08，胡椒0.25，精盐0.01，水10。配制总量12.5。此配方适用于鲁鱼、鲫鱼等。

　　配方Ⅲ：茄汁配料：番茄酱（20%）50，砂糖8.7，精盐7.7，味精1.0，精制植物油19.5，香料水13.1。配制总量100。香料水配料（千克）：月桂叶0.035，胡椒0.075，洋葱3.0，丁香0.075，芫荽子0.035，水14。配制总量17。此配方适用于鲅鱼、鲭鱼等。

　　茄汁配制按配方称取规定的配料量，将香料水放入夹层锅内，加入糖、精盐、味精等配料，溶解后加入已混合好的番茄酱，180--190℃精制植物油，充分搅拌均匀，继续加热至90℃备用。茄汁配制过程中应防止与铁、铜金属接触。

　　香料水配制将香辛料入夹层锅，加水煮沸，并保持微沸30—60分钟，用开水高速至规定的总量，过滤备用。胡椒、月桂叶、丁香、芫荽子可复煮1次，其渣可代替半量供下次使用。香料水每次配制量不宜过多，避免积压或与铁、铜等金属接触。

　　葱头油制备：将鲜葱头泥10千克加入10千克精制植物油中，炸至葱头泥呈淡黄色时，出锅即可。

　　辣椒油制备：精制植物油14千克放于锅内，加入干红尖头辣椒2千克，加热至呈鲜红色时，即可出锅备用。

　　葱头泥和大蒜泥油制备：将剥去外皮的新鲜葱头、大蒜头绞碎呈泥状即可。

　　1）茄汁鲢鱼罐头

　　(1)工艺流程：

　　原料处理→盐渍→油炸→茄汁配配制→装罐→排气密封→杀菌冷却→保温检验→成品

　　(2)茄汁配制按上述茄汗配方Ⅱ进行配制。

　　(3)操作要点：

　　a、鲜鱼用清水洗净，冷冻鱼在不超过20℃的水中解冻洗净后去鳞、头、尾、鳍、内脏，洗净腹腔内的黑膜及备污，切成长5—6厘米的鱼块。

　　b、鱼块浸没于5波美度的盐水中，鱼与盐水之比为1：1，盐渍约8分钟，盐渍后清水漂洗1次，沥水。

　　c、鱼块放入170--180℃油中炸几分钟，至鱼块表面呈金黄色时即可捞起沥油。

　　d、用860号抗硫涂料罐，净含量为256克空罐清洗消毒后，在罐体底部放月桂叶1片，胡椒几粒，装170—185克鱼块，加入75℃以上茄汁。

　　e、将罐预封后排气时，罐头中心温度保持75℃以上趁热密封。真空封罐时，真空度为0.047--0.053兆帕。

　　f、杀菌公式（热排气）10—70反压冷却/118℃，将杀菌后的罐头冷却至40℃左右。

　　g、罐体放入37正负2℃保温室中贮藏天，剔除胀罐，合格成品入库贮藏。

　　2）茄汁沙丁鱼罐头

　　(1)工艺流程

　　原料处理→盐渍→茄汁配制→蒸煮脱水→排气密封→杀菌冷却→保温检验→成品入库

　　(2)茄汁配料：番茄酱（20%）42，砂糖10，精盐1.2，味精0.3，精制植物油15，冰醋酸（30%）0.08，水31，油炸洋葱1.0。配制总量100。

　　(3)操作要点：

　　a、将新鲜或冷冻的体长10—20厘米的沙丁鱼解冻清洗后去鳞、鳍、头、内脏，洗净腹腔内血污，沥水。

　　b、将鱼体浸没10—15波美度的盐水中盐渍10分钟左右，鱼与盐水比为1：1，盐渍时应间断翻动。盐渍后的鱼捞起，用清水漂洗1次沥水。

　　c、蒸煮脱水。将生鱼装罐，采用603号抗硫涂料罐，净含量为340克，装生鱼290—300克。将鱼背朝上整齐排列，注满1波美度的盐水，90--95℃蒸煮30—40分钟，脱水率控制在20%为宜。

　　d、蒸煮后将罐倒置沥净汤汁，及时加入茄汁98—108克。

　　e、真空装罐时，真空度为0.048--0.53兆帕，密封后倒罐装篮（车）杀菌。热排气时，罐头中心温度达80℃以上。

　　f、杀菌公式（热排气）15-80-20/118℃，杀菌后的罐冷却至40℃左右。

　　g、将罐头置37正负2℃保温室内7天，剔除胀罐，成品入库贮藏。

　　3）茄汁鳗鱼罐头

　　(1)工艺流程

　　原料处理→盐渍→茄汁配制→装罐→脱水→排气密封→杀菌冷却→保温检验→成品

　　(2)茄汁配方：番茄酱（20%）47.5，砂糖5.9，精盐1.75，味精0.07，精制植物油7.4，冰醋酸0.5，水26，蒜泥0.37，洋葱泥4.5，辣椒油0.18，黄酒5.9。配制总量100。

　　(3)操作要点：

　　a、将新鲜或解冻后的鳗鱼清水洗净，去头、鳍、内脏，剪除腹部肉，切除宽度小于2厘米鱼尾，用流动水洗净腹腔内的黑膜及血污，横切成4厘米的鱼段。体形大的鱼除去脊骨后切段。

　　b、将鱼段浸没于15波美度的盐水中盐渍约10分钟，鱼段与盐水比为1：1，盐渍后的鱼段用清水冲洗1次。

　　c、采用946号抗硫涂料罐，洗罐并消毒后，竖装生鱼段260克，经100℃、20—25分钟蒸煮脱水后，倒罐沥净汤汁。脱水后鱼肉重200克，及时加茄汁52克，精制植物油8克。

　　d、抽气密封，真空度为0.04兆帕。密封后倒罐装篮杀菌。

　　e、杀菌公式10-60-15/116℃。杀菌后冷却至40℃左右。

　　f、将罐头置于37正负2℃条件下保温7天，剔除胀罐，成品入库。

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