清酱肉的制作

成品特色：红亮泽润，郁香鲜浓。

配料比例：猪后腿坐刀肉1.5公斤，葱2根，红色酱油1公斤，姜4块，精盐50克，高梁酒25克.

加工方法：先将1.5公斤坐刀肉切成2块，葱切段，姜切片。再用竹签在肉上均匀地扎上眼，放入盘内，加入精盐50克。高梁酒25克，葱段和姜片，用于搓揉，直擦至盐已溶化，咸味入肉。揉透后，将肉朝下，皮朝上放入盘内，上面加1块木板，压上重物，腌渍一夜。第二天，再除去血水，抖去腿肉表面盐粒，仍将肉朝下，皮朝上，加上红酱油1公斤，上面用干净砖石压紧，使肉浸在红酱油中，然后将盛器置于阴凉通风处，约1周后取出，用细绳吊在阴凉通风处风干，随时都可取用。食用时，先将清酱肉用温水洗去灰沙，放入盘内，撒上葱段，姜片和料酒，上笼蒸30分钟即可出笼。吃时，切成薄片，装盘。

操作要点：肉块扎眼时，一定要深扎。用盐搓制时，一定要搓透，腌出汁水。摆盘的肉片切得越薄越好。

适用范围：各种畜禽肉类均可采用此法。

贮存：阴凉通风处风干，随食随用。风干后也可放入冰箱中冷冻。

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