泰山菜品精选

制作/周合营

泰山一品肉

主料：带皮五花肉。

配料：黄豆、腊八豆。

调料：阳江豆豉、干辣椒、葱、姜、卤水汤。

做法：带皮五花肉改刀，过油卤熟，和在碗中，铺上炒好的腊八豆、黄豆、豆豉，上笼蒸透，扣碗装盘即可。

金丝富贵

主料：潍县萝卜、宁波豆皮、金瓜、春卷丝。

配料：腰果、芝麻、干桂花、粉丝、白糖、果酱、糯米粉。

做法：萝卜切丝，加入虾茸调味，裹上春卷丝过油炸出，金瓜去瓤煮烂，加糯米粉和在一起，夹上果酱，熬糖挂上粉丝，豆皮改刀，包上用腰果、芝麻、干桂花和成的馅过油，拼在一起即可。

飘香鱼腩

主料：鸳鸯鱼腩。

配料：蒜仔、葱、姜、圆葱。

调料：鱼腩汁。

做法：鱼腩划刀，装在砂锅（垫上圆葱、蒜仔、葱、姜）中，浇上鱼腩汁，小火烧熟即可。

蜇头爆腰花

主料：蜇头、猪腰子。

配料：木耳、山药片、青红椒末。

调料：陈醋、味达美、白糖、盐、味精、胡椒粉。

做法：海蜇汆水，腰子改麦穗花刀过油，加入对好的爆汁，翻炒均匀即可。

御膳豆腐羹

主料：不见天鸡蛋丝、香菇、杏仁、泰山神豆腐。

调料：盐、味精、陈醋、胡椒粉、鸡汁。

做法：香菇、豆腐切丝，杏仁剁成末，加入清汤调味，加入主料勾芡，撒上香菜末，淋香油即可。

浓汤四宝

主料：鱼翅、鱼肚、海参、鲍鱼。

做法：将上述主料涨发好，放入盅内，加入调好味的浓汤即可。

功效：益气清神、祛痰。

特点：口感脆爽，汁浓味香。

鲍汁河豚鱼

主料：河豚鱼。

调料：鲍汁、鸡汁、盐、味精。

做法：河豚鱼先宰杀完毕，蒸熟后，浇上兑好的鲍汁即可。

特点：汤汁红亮、咸鲜。

金牌鸭胗

主料：鸭胗。

调料：花椒、八角、香叶、桂皮、干辣椒、葱、姜片、酱油。

做法：先将鸭胗汆熟洗净，沥干水，葱、姜、干辣椒烹锅，加入药料、鸭胗，煸炒至金黄色，再加入料酒、酱油、水、盐、味精、白糖，小火靠1小时即可。

香辣海带丝

主料：海带丝。

配料：肉末、香菜段、芝麻、干辣椒。

调料：蚝油、味达美、陈醋、盐、味精、白糖。

做法：海带丝泡发好洗净改刀，加干辣椒、葱、姜、肉末煸炒，倒入海带丝和上述调料烧透，撒上香菜段、芝麻即可。

菊花牛鞭

主料：牛鞭。

做法：生牛鞭汆透洗净，加入酱油中酱熟，切薄片，装盘即可。

泰山红果

主料：山楂。

配料：白糖。

做法：山楂去核，用开水汆一下，加白糖、水熬开，倒入山楂，小火收汁即可。

话梅山药

主料：山药。

配料：
话梅。

调料：
橙汁、苹果醋、蜂蜜、白糖。

做法：
山药去皮，切条飞水，话梅烧汁，浇在山药上即可。

五岳风味鱼

主料：活鲤鱼。

配料：红椒丝、葱、香菜。

调料：
醋、白糖、味达美、盐、味精、花生油。

制作：
鲤鱼宰杀洗净，划刀、过油，炸至金黄色，浇上糖醋汁，撒红椒丝、葱、香菜即成。

特点：
外酥里嫩，酸舔辣适口，风味独特。

珊瑚白菜墩

原料：嫩白菜心500克，干辣椒丝、葱、姜丝各10克，白糖50克，白醋25克，精盐1克，花生油15克。

制作：
1、将白菜心洗净，入沸水烫透过凉，挤干水分，切成3厘米的圆墩，立摆在盘中。

2、锅内加入花生油，热后放入干辣椒丝、葱姜丝，炸出香味，加入清水、白糖、白醋、精盐，熬至汤汁度浓时倒出晾凉，浇在白菜墩上即可。

特点：
形似珊瑚，白菜脆嫩，口味酸辣。

五香鱼

原料：
鲜鲅鱼500克，白糖150克，精盐2克，味精1克，五香粉、料酒、葱、姜丝、香油各10克。

制作：
1、将鲅鱼去头去内脏洗净，改成厚片，抹上一层酱油，用热油炸至红色捞出。

2、勺内加入少量油，热后加和白糖炒到鸡血红色时，倒入清汤，放入鱼、葱姜丝、料酒、盐，用中火靠至汤尽时，加入味精，撒上五香粉，淋香油出勺，盛入盘内即可。

特点：色泽红亮，五香味浓。

罗汉肚
原料：
生猪肚、猪肉、猪肉皮。
调料：
葱、姜、料酒、精盐、味精、花椒、丁香汁、硝水、五香粉。
制作：
1、将猪肚去油用醋、矾反复洗净后备用。

2、将猪肉切成5厘米长、1厘米宽的条片，提前用硝水腌渍后洗净。

3、肉皮括净毛，用水煮一会儿洗净，剁成块，将肉条及全部调料，葱、姜末拌匀，填入猪肚内，用竹签别上肚口，放入卤汤锅内卤煮至熟（中间要用针在猪肚上扎上眼放气），取出后将肚放平压扁，至凉透，切成片码，入盘内上桌即成。
特点：
紧固不散，光泽透明，口感咸鲜。

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