春卷肉丝

原料：
精白面粉500 g，猪肉250 g，冬笋（净）150 g，水发冬菇100 g，生菜油1 500 g（耗150 g），猪油100 g，盐7.5 g，白糖5 g，味精5 g，麻油25 g，清汤150 g，水淀粉5 g。
　　
制作：
猪肉切成3 cm的细丝，冬笋和水发冬菇也分别切成细丝。取炒锅坐火上，放入猪油，先投入肉丝煸炒几下，后投入冬笋丝和冬菇丝，加入清汤、盐5 g、白糖、味精，待烧开后用水淀粉勾芡，加进麻油推匀，起锅装盆，待冷却后使用。
　　
面粉放入盆内，加盐2.5 g、清水 250 ml拌和，揉至光滑，用冷水浸泡一小时后，滗去水，用手揉至起厚泡泡时，再加进冷水50 ml，用手抓住盆边的面不断向中间搪，直至打上劲。取平底锅（煎盘）置于炉上，用小火烧至烫手时，右手抓一把面，用食指和拇指扣住，使面浆和平底锅接触，转动面浆成直径13 cm的薄皮子，并迅速将面浆提回手中，待皮子一边翘起时，沿边揭起即成皮子。
　　
将皮子摊开，放于左手心，用竹刮子将馅心刮入皮子中间，从里向外摺去1/3，再以两边向中间摺成8 cm长，边沿抹上粉浆，再向外摺至边沿，粘牢即成春卷生坯。
　　
烧热锅放入生菜油，待油烧至八成热（冒青烟时），将春卷生坯下锅稍炸，用漏勺翻动，待炸至黄色时捞起，沥净油即可装盘。
　　

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