桂花脆皮鳜鱼

原料：
桂花30朵，鲜鳜鱼1条500 g，花生油、葱、姜、大蒜、白糖、醋、鸡精、湿淀粉、鸡汤各适量。
　　
制法：
1.将鲜桂花摘洗干净放入小盘，鳜鱼去鳞、去鳃，剖腹去五脏。用清水洗净，再放入菜盆内，加精盐，清水泡10分钟，让其去腥味，用净布擦干水。刀立着在鱼的两侧各划五刀，深约1 cm，划口距离大致相等。
　　
2.把鱼用料酒、酱油、精盐腌5分钟，使之入味，取出沥干待用。将葱，姜，大蒜洗净切成细末。
　　
3.用碗将酱油、料酒、白糖、醋、精盐、鸡汤，湿淀粉兑成芡汁。
　　
4.将锅清洗干净，上火烧热，放入花生油，油烧至九成热时，将水淀粉均匀地抹在鱼身上，鱼头先下锅，炸制金黄时，捞出放入盆内拍松。
　　
5.锅内留有约100 g的底油，油热时放入葱、姜、大蒜末炒匀，将兑好的芡汁均匀地倒入锅中进行翻炒。炒至起泡时，加入少许热油，淋在盘中鱼身上。把鲜桂花入沸水内，滚约1分钟后，捞起，擦干撒在鱼身上，即成。
　　
特点：花香，鱼肉外酥里嫩。
　　
　　

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