焦熘肉片

焦熘肉片

（主料辅料）

净羊里脊肉…100克绍酒…………1.5克

湿淀粉………100克芝麻油………500克

姜汁…………1.5克白糖……………40克

酱油……………15克盐………………1克

醋………………10克

（烹制方法）

1.将羊里脊肉切成长5厘米、宽3.3厘米、厚0.23厘米的坡刀片。把湿淀粉80克加水10克调成糊。另将白糖、姜汁、酱油、醋、绍酒、湿淀粉20克和水30克放在一起，调成芡汁。

2.将芝麻油倒入炒锅内，置于旺火烧到七成热，将肉片蘸匀淀粉糊，逐片下入炒锅内，稍炸一下，即用漏勺捞起，将互相粘连的肉片，轻轻拍散，再放入油中。这时，将炒锅端离火口，降低一下油的温度，使肉片内部炸透。然后，再用旺火将肉片外部炸焦，倒在漏勺内沥去油。

3.将炒锅再置于旺火上，迅速倒入调好的芡汁炒熟，随即放入炸好的肉片，颠翻几下，使肉挂芡芡汁，淋上芝麻油即成。

（工艺关键）

1.旺火热油，主料复炸而透。头遍油使主料定型，二遍油是使原料成熟，三遍油主料上色，外焦里嫩。

2.炒汁要快，使主料在极热时挂芡汁，如用双勺，炒汁与炸料同时进行，效果更佳。

3.主料与汁在锅中时间不能过长，挂匀即装盘。

（风味特点）

1.焦熘，也叫脆熘，是将经调料腌渍的主料挂上淀粉糊之后炸至酥脆，再用较多的荧汁熘制的一种烹调方法。

2.焦熘，是北京菜著名的烹调方法之一。北京菜中不仅有“焦熘肉片”，还有：“焦熘丸子”、“焦熘鱼片”、“焦熘肥肠”、“焦熘松花”。

3.此菜色红油亮，肉挂熘汁，味道酸甜，焦脆不艮，越嚼越香，宜于热食。

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