旺销湘菜“干了鸡”配方及制作工艺详解（湖南永州万喜登酒店技术总监：周大林）

亮点：
以红薯垫底蒸鸡，鸡肉可以吸收红薯的鲜甜．红薯可以吸收鸡肉的油腻，两者搭配相得益彰。

味型：
咸鲜盐焗味、略带红薯的甜味。

介绍：
干了鸡是湖南永州万喜登酒店的招牌菜。为什么叫干了鸡呢？因为这只鸡先蒸两个半小时，再烤半小时，滤掉汁水后，还得继续烤15分钟，真正烧干了。那么，鸡烧干后，肉质会不会干柴？技术总监周大林说，完全不会，反而酥烂、浓香，平均日售100只。蒸、烤仅是将鸡肉中的水汽逼出来，鸡油仍在，所以吃起来仍然很滋润。同时垫底的红薯也有很重的水汽，三个多小时的慢火蒸烤，时间刚够。加工时先用保鲜膜包，再用锡纸裹，砂锅密封不透气，鸡一直被热气滋润，肉质当然不会干。

张斌点评：
盐焗鸡的改良，比盐焗鸡肉质嫩，做法独特。此菜还可以用南瓜或者山药代替红薯垫底，效果也会非常不错。

顾广凯尝后点评：
我在湖南采风时，恰巧吃到了这道菜，口味非常好，鸡肉鲜嫩浓香，特别是打开盖的一瞬间，浓香扑鼻。建议服务员给客人分完鸡肉后，可以将砂锅撤下，添加鸡汤、青菜炖一下锅中的鸡骨，再给客人端上来。干了鸡毕竟有点干，吃完肉后再喝点汤，会更舒服。腌渍鸡时最好再加入焦香型乙基麦芽酚，香味更浓。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

热门创业项目--椒麻鸡独家配方..

正宗泰山糁配方与制作技术视频培..

网红小吃蟹黄锅巴鸡配方做法风味..

徐州酱香米线制作技术肉酱配方做..

麻辣烫底料配方与制作工艺视频做..

重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教..

正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米..

正宗枣庄辣子鸡炒鸡秘制配方与制..

正宗福建千里香馄饨配方与制作技..

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

芝士黄金薯配方做法商用技术网红..

风味牛杂汤/牛肉汤/牛骨汤/清..

川香麻辣鱼配方与制作视频教程培..

河间驴肉火烧商用配方做法独家技..

馋神龙虾做法小龙虾卤制技术配方..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。