绣球鱼丸

绣球鱼丸

〔主料辅料〕

白鱼……………1条味精……………1克

水发香菇………25克葱姜汁………125克

净冬菇………100克鲜汤…………300克

熟火腿………100克生姜……………15克

香葱……………10克鸡蛋清…………2个

精盐……………15克熟猪油…………5克

〔烹制方法〕

1.白鱼刮鳞，破腹去内脏，洗净，从鳃下入刀至尾，削下整块鱼肉，刮成肉茸。肉茸在砧板上，用刀背轻敲成肉糊，并挑出嫩刺。

2.将鱼糊盛入钵内，加葱姜汁、蛋清、精盐6克、味精0.5克，搅拌成馅待用。

3.香菇、冬笋、姜、葱、火腿均切成细丝，将冬笋丝用开水焯熟后，与其它丝拌和后，放入盘中。取搪瓷平盘一只，抹均熟猪油待用。

4.将鱼茸馅挤成似桂元大小的鱼丸。放入盘中滚粘上细丝，置平盘中，上笼用旺火蒸五分钟，取出，装碗，再入笼中蒸五分钟，取出放入扣盘中。

5.炒锅置旺火上，舀入鲜汤，加精盐1.5克、味精0.5克烧沸，起锅浇在鱼丸上即成。

〔工艺关键〕

1.选用白鱼1条，约重1000克为宜。

2.鱼茸中的嫩刺，要挑除干净。

3.鱼丸滚粘细丝后，不要用手攥，仍保持原形状，细丝粘上即可。

〔风味特点〕

1.白鱼为鲤科动物，翘嘴红帕。性味甘、平，含有蛋白质、脂肪，钙、铁、磷、尼克酸等成分，具有健脾开胃，消食行水的功效，适用于脾胃虚弱，食积等症。

2.此菜形似绣球，味香嫩，清爽，是鄱阳地方名菜。

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