双参鲍鱼野菜羹（东营市一家亲妈妈菜食尚餐厅创意菜品）

创意由来：
我们店里海参、鲍鱼卖得比较多，但做法上大都没什么新意，所以我一直在思考怎么使菜品的口味更丰富，搭配更新颖，就想到把活海参和水发海参搭配到一起，再配上活鲍鱼，这样，水发海参的韧感、活海参的脆感和鲍鱼的脆韧就集中在一道菜里了。因为活海参改蓑衣花刀后会变得很长，所以一道菜里只用半条就可以了。

菜品制作：
关兴海，现任东营市一家亲妈妈菜食尚餐厅技术总监。

介绍：
我最近开发的这几款海参菜，煨汁都是用清鸡汤调成微酸辣口味，汤汁不浓，口感清爽开胃，很适合夏季食用，其中卖得：好的一款是酸辣海参捞意粉。

同行探讨
李建辉：
此菜的创意非常好，海参鲍鱼配野菜，原料搭配合理且上档次。不足之处是：1、此菜选用的是老鸡汤，味道很鲜了，增加鸡汁鸡粉调味反而会使味道不纯。2、处理活海参的方法过于简单了，容易有腥涩的味道，并且很容易老，嚼不动。活海参最好使用手拉的技法处理，这样没有腥涩味，海参容易入味，口感好且不容易老。
王能政：
干虫草花飞水30秒吃起来太干太硬，提前泡的话又会使营养和颜色流失，可以先在鸡汤里煮半小时，然后用这个煮虫草花的鸡汤进行第5步操作。
刘东方：
搭配有特色，营养丰富。我认为虫草花的初加工时间不足，建议开餐前提前预制：取一餐用量的虫草花，入清鸡汤，覆膜后入蒸箱蒸10分钟，在蒸箱内保温，随时取用即可，这样虫草花入味充分，且食用方便；面条菜也可以用菜心或者碗豆苗代替。要注意活海参的火候不能做老。

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