素烩

素烩

〔主料辅料〕

干石耳…………60克精盐……………3克

干白莲子………30克味精……………6克

干发菜…………15克湿淀粉…………15克

干花菇…………30克植物油…………500克

红枣……………60克深色酱油………30克

嫩冬笋肉……125克小麻油……………25克

鲜百合…………60克清水……………300克

小白菜…………200克

〔烹制方法〕

1.干石耳去根蒂，用沸米汤泡3分钟，取出放进温水盆中，一片一片地擦洗，擦洗一次换一次温水，如此洗十多次，直至不见脏物为止。取出挤干水分装碗待用。红枣用温水浸泡胀发后洗净。干白莲子放入热水锅内用微火煮烂。干发菜用温水浸5分钟，洗净拣去脏物，挤干水分后，打成10个菜结。干花菇用温水浸10分钟，取出挤干水分。鲜百合每瓣切去两头，用温水洗净，放入沸水锅内用微火煮10分钟捞起沥干。小白菜剥去皮，削去根、洗净，一切两半，再切成16.5厘米长的小段，放入小麻油锅中稍煸，见菜叶倒角，即连油倒入碗中待用。嫩冬笋切成1厘米厚、3.6厘米长、1.5厘米宽的薄片待用。

2.铁锅置旺火上，倒入植物油，烧热时入冬笋过油约1分钟，捞起沥干油装碗待用。另取一只铁锅放旺火上，倒入清水300克，烧至温热时，放入石耳、冬笋、白莲、发菜、百合、白菜段、红枣、花菇焖5分钟，再加入植物油50克、深色酱油、精盐焖1分钟，撤上味精，加入湿淀粉搅动一下，淋上小麻油起锅即成。

〔工艺关键〕

1.石耳生长于高山中，一面白一面黑，薄如纸片，因贴石生长，故泥沙很多，需彻底洗净方能食用。

2.干发菜，是一种野生的陆生藻类植物，属于蓝藻门念珠藻科念珠藻属。它生长在内蒙古、宁夏、新疆、甘肃、青海等地的荒漠、半荒漠戈壁滩。每年11月至翌年5月是发菜的采收季节，人们从沙草地中将它轻轻搂起，经过挑选整理后，晒干即成为干发菜。

3.干花菇、香菇同类，形状也与香菇一样，比香菇、冬菇鲜美。

〔风味特点〕

此菜鲜香脆嫩，清淡适口，系庐山著名素菜，夏日登山避暑，一品此菜，暑意全消。

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