金玉满堂

金玉满堂

[主料辅料]

白豆腐…………300克精盐……………6克

干银鱼…………30克味精……………3克

小于虾…………15克胡椒粉…………0.5克

韭黄……………30克熟猪油………500克

猪瘦肉…………35克小麻油…………10克

干香菇…………15克鲜汤……………200克

料酒……………30克

[烹制方法]

1.将白豆腐切成5.4厘米长、1厘米厚、0.6厘米宽的长条。韭黄切成5.4厘米长的段。猪瘦肉切成4.5厘米长的肉丝。拣去银鱼、干小虾中的杂物，放入五成热水中浸40分钟后，取出挤干水分，盛碗内。加料酒浸2分钟（除腥气），再挤干料酒。干香菇用冷水浸发3分钟，洗净，挤干水分，切成0.5厘米长的粗丝待用。

2.锅内倒人猪油500克，置旺火上，烧至五成热时，将干银鱼和小干虾放入炸1分钟，捞起沥干油，用碗装好。复将油锅坐旺火上，放白豆腐，炸到豆腐全部呈金黄色时，捞起沥干油装入盘内。将锅油倒出，仍放回旺火上，另取猪油50克烧热，倒人肉丝炒1分钟，将肉丝炒散，随即将炸好的豆腐、银鱼、干虾和香菇丝一并倒人锅内合炒五六下，加料酒、精盐、鲜汤再炒四五下，即盖上盖移到微火上焖干汤汁。另取铁锅一只放在旺火上，倒入猪油15克，烧至五成热时，把韭黄倒人，炒匀后将豆腐银鱼倒入锅内，然后将豆腐锅放在旺火上，加味精、小麻油再炒四五下，炒匀后起锅盛盘中，撒上胡椒粉即成。

[工艺关键]

1.炸豆腐时应分散下锅，不使其炸碎。

2.韭黄不要炒老，老则塞牙。

[风味特点]

1.此菜味鲜香而嫩，荤素齐备，佐酒下饭两宜。

2.银鱼体细长，透明、无鳞，栖息于近海、河口或淡水湖泊，以小型甲壳类动物为食，古称脍残鱼，因其散发一种如黄瓜似的清香味，又名黄瓜鱼，每当冰天雪地三九严寒日，正是籽满肥壮之时。

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