文山鸡丁

文山鸡丁

〔主料辅料〕

鸡脯肉………300克大油…………400克

水发兰片………65克味精…………2克

红干辣椒………10克料酒…………10克

香葱……………5克精盐……………5克

鸡蛋清…………2个香油……………5克

干淀粉…………15克汤……………50克

〔烹制方法〕

1.将鸡脯肉拍一拍改条切骰子丁。红干辣椒、水发兰片、葱都切相同丁。

2.鸡丁放碗内，加盐2克，用手抓匀，再放鸡蛋清抓匀，然后放干淀粉10克抓匀。

3.锅上火烧热，倒油烧至5成热，放入浆好的鸡丁，划散变白，盛起沥油。锅中留底油，放入红干辣椒丁炸一炸，成紫红色，随即加笋丁、葱片、汤，搅推两下，放料酒、精盐、味精和淀粉，勾芡，然后把过好油的鸡丁倒入颠翻两下，淋香油即成。

〔工艺关键〕

1.上浆不可过稠，过稠划不开，浆时顺时针方向多搅动，不脱水为度。

2.勾芡后大火顶开，放入原料，挂匀汁即可。

〔风味特点〕

1.相传宋末庐陵文天祥以鸡肉烹制此菜，颜色红润、鲜美可口，甚受友人欢迎，遂流传于世。

2.文山鸡丁，选料精细，嫩滑可口，咸香微辣，卤汁紧抱，是江西名肴。

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