半烧椒盐鹅

半烧椒盐鹅

〔主料辅料〕

活鹅……………1只精盐……………5克

花椒……………2克胡椒粉…………2克

酱油……………15克姜块…………10克

香油……………50克葱头…………50克

大油…………100克料酒……………15克

汤………………适量

〔烹制方法〕

1.将鹅宰杀去毛，取出气管、内脏，洗干净，取用半只鹅剁成6厘米长、1.5厘米宽的块。

2.将炒锅置旺火上，放入大油100克，烧热，倒入鹅块。爆炒，肉收缩，放料酒、酱油、姜块和适量汤烧沸，移置微火上烧10分钟，取出放在盘内，滗出原汤待用。原锅置火上，倒入香油、花椒、精盐、味精爆炒倒入原汤和鹅块，放葱头、姜末，撤胡椒粉，淋香油即成。

〔工艺关键〕

1.鹅杀后先用冷水浸透鹅毛，再用62-66℃的水快速烫透全身。当头部的毛可以拔掉时，说明其它部分的毛已烫好，即捞出拔毛。先拔大羽毛，后拔绒毛，顺着毛的方向拔。然后用明火烧去不易拔的绒毛。拔毛时注意不要拔破皮肤，破皮后脂肪容易溢出。另外，杀鹅前先灌一小杯烧酒，这样鹅毛容易拔净。

2.鹅选用3500克左右为宜

3.鹅时要炖至酥烂。

〔风味特点〕

1.鹅属鸭科动物，性味甘、平。鹅肉含蛋白质10.8％、脂肪11.2％、钙、磷、铁、铜、锰、VA、VB、VB2和Vc等成分。具有益气补虚，和胃止渴的功效。

2.半烧椒盐鹅采用微火烧焖和旺火爆炒交叉烹调，制品酥烂，香醇味美，是清江县传统名菜。

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