子姜炒子鸭

子姜炒子鸭

〔主料辅料〕

子鸭……………1只精盐……………3克

子姜…………150克湿淀粉…………15克

水发香菇………15克味精……………3克

香葱……………15克肉汤…………150克

料酒……………15克大油…………500克

酱油……………15克

〔烹制方法〕

1.将子鸭宰杀，煺毛，去内脏洗净，生拆去骨，然后在鸭肉上剞上十字花刀，改成1.5厘米长、0.9厘米宽的薄片。子姜洗净刮皮，切成菱形小片。香菇切成指甲片。香葱切段。

2.将切好的鸭片，用精盐、料酒抓一下，用蛋清、浓稠水淀粉浆好。

3.炒锅置旺火上烧热，加入大油，烧至六成热时，放入鸭片过油至熟，倒入漏勺沥油。原锅留油少许上火，把姜片、葱段、香菇入锅煸炒几下，倒入鸭片，放料酒、酱油、汤、味精，用湿淀粉勾芡，盛入盘中。

〔工艺关键〕

1.杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒，杀后用冷水将鸭毛润湿，用少许洗衣粉搓揉鸭毛，然后用热水烫（80℃），热水中加入一汤匙食盐，去毛时，顺着毛推，这样，夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽。

2.上浆时先加蛋清，后加淀粉，更能保护肉的水分不失，蛋白质不易老化。

3.姜用大块的子姜。

〔风味特点〕

此菜色泽润红，鸭鲜滑嫩，姜脆微辣。

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