无水酥锅原料配方及制作秘技（山东华能大厦行政总厨：顾广凯）

酥锅的前“食”今生

传说清朝初年，山东一位叫苏小妹的妇女创始了酥锅，故菜名为“苏锅”。后因此菜肴使用醋烹制，以鱼肉骨刺酥烂为特征，遂改名为“酥锅菜”。
酥锅可谓无料不酥。素菜类有藕、海带，荤料有骨、猪肘、鸡、鱼、五花肉等，儿乎你能想到的都能做成酥锅，它具有品种丰富、成本低、
制作简单的特点，适于酒店批量生产，保证出品口味统一，制熟后可保存二到五天，上桌只需改刀即可。很多初学者在做酥锅时，因为怕糊锅，所以不断往锅中加水，这就是所谓的“有水酥锅”。这样做出来的成品口感不干香、水分大、香味不足，吃起来像棉絮。而无水酥锅就是烹制的全程中不加水，全靠调料（醋、酱油等）、白菜等原调料中的天然水分来补水，出来的成品干香十足、软糯无比。

无水酥锅先防糊锅

济南华能大厦行政总厨顾师傅是制作无水酥锅的好手，做好无水酥锅的第一大技术要点就是防止糊锅。初学者做的“有水酥锅”，全因控制不好火候，所以才不断地往锅里加水，初衷是避免糊锅，但是做出来的效果很差。我们在做无水酥锅时，要想不糊锅，这应掌握以下几点，这样操作起来就会游刃有余了。

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