“上汤焗龙虾”（油泡龙虾）及唐氏一绝“油泡芡” 技法制作（上海张生记厨师长：唐永权）

勾芡是指在菜肴接近成熟时，将调好的汁芡浇淋或泼撒在菜肴中，能使菜肴具有色泽光洁润滑，滋味醇厚的特点，它是中餐制作过程的一道重要工序。上海张生记的厨师长唐永权对“勾芡”技术别有心得，他用“油泡芡”技法制作的高档蟹类、龙虾是张生记的一大招牌。
　
“油泡芡”是我的一种创新的勾芡方法，特别适用于大龙虾，以及皇帝蟹、老虎蟹、雪蟹等几乎不含脂肪的高档蟹类，这类菜如果采用传统的勾芡方法，出来的芡很糊、很厚、不匀称，而采用油泡芡方法，出品则清爽、柔滑、油润，卖相和吃口都很出色。我用这种“油泡芡”的方法创制的“上汤火局龙虾”（又叫油泡龙虾）是张生记的招牌菜，在每家分店都很有名气，我还用它招待过许多国家的领导人，大受好评。

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