包道台雪梨野鸭片（北京方庄南北一家酒楼随园官府菜）

菜品提供：
白常继，50岁，从厨32年，高级烹饪技师，擅长杭州菜、中华药膳，随园官府菜主要研究成员之一，现任北京方庄南北一家酒楼行政总厨，兼北京电视台“食全食美”节目特约主持人。

介绍：
《随园食单》原文记载：野鸭切薄片,秋油郁过，用两片雪梨夹住炮烦之，苏州包道台家制法最精，今失传矣。用蒸家鸭法蒸之，亦可。

特点：
鸭肉鲜香，梨酥味美，两相借味，堪称绝妙。

吴卫东点评：
我有一道菜是将土豆切夹刀片，里面放入腌制滑油的肉片，刷油后入烤箱烤制而成，效果很好。此菜搭配不错，但是成菜雪梨颜色不鲜亮，我认为可以将做好的雪梨夹入烤箱烤制，过程中取出刷蜂蜜和麦芽糖，烤好后颜色发黄，可能更美观一些。

杨建华试制点评：
按菜谱中的做法我试了一遍，个人感觉不是很可口，我改了一下，将做好的雪梨夹挂糊炸，口感不错。虽然有悖于随园菜原意，但是能据此出一道新菜，对厨师也是一种借鉴交流。

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