大刀耳片成型技法揭秘（成都蜀府宴语酒楼（宏济店）：赖吕刚）

1、猪耳朵煮熟，简单加工后放进特制的不锈钢盒里（没有这种器皿的，可以像我这样放进保鲜盒里），也可以把一些边角料填充进去弥补一些空隙（要想耳片大一些，就可以多叠几层猪耳朵）。然后趁热灌注少许熬好的鱼胶粉，目的是让猪耳连接更紧密。

2、把另外一个保鲜盒底朝下放到猪耳上），这样上面的保鲜盒里可以放上重物压好等待冷却凝固。这是冷却凝固好的猪耳朵。

3、取一个小码斗，用一节黄瓜，修成圆锥形，放到码斗里，然后把切好的猪耳片和青瓜片间隔排放到码斗里，直到排满整个码斗。然后将一些边角猪耳、剩余黄瓜片放到里面，待填满后，将其翻扣在盘里，取去码斗和锥形黄瓜，“大刀耳片”的造型就出来了，最后淋上调好的红油味汁，切一点葱白丝捏成小团，放到上部中间凹下去的地方装饰，此菜就大功告成了

梁文军点评：
整体来说，作者举例的这几道菜品除了给人精致细腻的感觉，还很具有美感，让人看到眼前一亮。菜品注入了创作者的思想和创意，显得非常生动、有灵气，这也属于菜品创新的一种手法，容易给客人留下鲜明印象，值得借鉴。

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