官府一品煲（北京龙兴坊招牌菜品）

创新思路：
此菜最初灵感来自粤菜的“杂菜粉丝煲”，原菜是用青菜加粉丝做煲，会出很多水，粉丝吃的是软嫩，根据此菜我做成“海鲜粉丝煲”，成菜丝毫没有汤汁，开始以为是一次失败的创新，没想到粉丝干香的口感比软嫩更好，而且色泽金黄，卖相非常好，各种档次的宴席都适合，低档宴席用普通海鲜搭配，高档宴席可以搭配鲍鱼仔，卖得相当好，后来改名“官府一品煲”。此菜的关键是口味干香，粉丝下锅后要急火快炒，一定要炒透还不能让粉丝粑软，出锅之前再淋鲍汁，这样粉丝既吸收了鲍汁的味道，又不会影响干香的口感。

味型：
软韧干香，口感微辣。

菜品提供：
孙铁墩，曾在北京民族饭店大会堂、燕京饭店事厨，精通淮扬、官府菜，现任北京龙兴坊行政总厨。

洪明雄点评：
我们店的招牌菜就是粉丝煲，我处理粉丝的技术关键是：选料很重要，一旦选定就要固定下来，我试用过很多品种的粉丝，最后选定三江牌的龙口粉丝，几年不换原料，出品非常稳定；粉丝的初处理是关键，一定要用凉水浸泡，热水浸泡口感不劲道，浸泡时间不要太长，1个半小时以后捞出放在保鲜盒内保持湿度即可，时间太长会影响口感；炒粉丝时要热锅凉油，滑锅后把油倒出，留底油，先下小料、配料煸香，再下各种调料，最后下粉丝，急火快炒防止粘锅，粉丝吸透调料后呈透明状即可出锅装盘。

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