鱼翅种类、选购鉴别、营养、发制方法、烹调要点、食用宜忌等正规介绍

鱼翅的简介

鱼翅，又称金丝菜，是由软骨鱼类中的置类和鳍类，以及银纹鱼等鳍中的软骨制成的，包括背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍等，因为可供制鱼翅的鱼种较多，所以鱼翅的种类也甚多。
对鱼翅食用的历史，最早可追溯到周代。民间传说认为，鱼鳍之食用始于渔民，旧时得鲨鳐等大鱼，肉体为鱼商购去，割弃的鱼鳍为渔民所烹煮自食。后来鱼商发现，这些鳍中的软骨味倍于肉，遂视之为珍品，转而居为奇货，鱼翅便逐渐成为海中珍品。

明确记载鱼翅者，始见于《宋会要》所记之宋代从福建进口鱼翅的事。明清之际，关于鱼翅的记载越来越多。小说、笔记中也多见关于鱼翅的文字，《金瓶梅》、《花月痕》中均有。《随园菜单》中介绍了两种烹制鱼翅的技法，说“鱼翅难烂，须煮两日才能催刚为柔。”其他如《食品佳味备览》诸书，均载有烹调加工鱼翅的工艺介绍。清末的《调鼎集》中，收有鱼翅菜肴十几款，随时间的推移，大众对鱼翅无论在口味还是营养上都有了进一步的认识。
鱼翅至今仍为筵席上品，南方尤重之，广东有“无翅不成席”之说。
鱼翅供食部分主要为软骨鱼类鳍中的软骨，由软骨细胞、纤维和基质构成，有机成分主要为多种蛋白质，如软骨豁蛋白质，胶原蛋白质和软骨蛋白质等。

鱼翅的种类

由于可制作鱼翅的鱼种较多，而各种鱼类鱼鳍的大小很不一致（有的长过1米，有的如茶杯口大小），且所用鳍种不同其形状差异也很大，所以鱼翅至今也无一个规范的分类方法，但通常可有以下几种分类。
1．按鱼鳍的部位分类
可分为背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍。
2．按加工与否或加工品的形状分类
（1）原翅：大都成套供应，故又称套翅。分为6种：玉吉翅、沙翅、沙婆翅、上色翅、
中色翅、小杂翅。
（2）加工翅：一般选翅筋较多、骨头较少的尾鳍加工而成。根据加工方法和成品形状的不同，又分为下列几种：明翅、大翅、长翅、青翅、翅绒、净翅。
3．按鱼的种类分类
可分为黄肉翅、黄肉尾翅；群翅、群尾翅；披刀翅、青翅、勾尾翅；象耳白翅、象耳
白刀翅、象耳白尾翅；象耳翅、象耳刀翅、象耳尾翅；猛鳖翅、猛鳖青翅、猛鳖尾翅；花鹿翅；脊披刀翅、反白青翅、脊勾尾翅；飞虎翅、飞虎尾翅；白翅。
4．按外观颜色分类
可分为黄翅、白翅、青翅和中色翅。

鱼翅的功效
鱼翅干品每100克约含蛋白质80克，但缺少色氨酸，属不完全蛋白质。烹制鱼翅时需注意配以色氨酸含量较多的配料，如猪肉及鸡、鸭、虾、蟹、贝等，达到营养互补的作用。此外，每100克干鱼翅约含钙150毫克、磷200毫克、铁巧毫克。据《本草纲目拾遗》记载，鱼翅能补五脏，长腰力，益气，清痰，开胃。现代医学认为，鱼翅还具有滋补养颜、促进人体新陈代谢、降血脂、抗动脉硬化及抗凝血等作用，适当食用对冠心病等疾患有一定疗效。医学界研究发现，从鱼翅中可提取出一种物质，对预防恶性肿瘤有效。

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