招牌脆皮肠（青岛新龙源酒楼广西路店特色菜品）

创新亮点：
在传统脆皮大肠基础上，改用子母扣套肠法，作的大肠皮脆肉香，回味无穷。

菜品提供：
刘涛，中式烹调技师，新龙源酒楼广西路店厨师长，曾获2002年绿色食品创新菜大赛金奖，擅长粤川菜式的制作。
从厨心得：注重细节，追求完美。

贺庆林试做体验：
我做这道菜感觉有几个问题：一是大肠炸后收缩得厉害，二是上色不如作者照片中的红亮。

杨传玉回复：
注意这些细节：1、大肠密密套紧，中间几乎没有空隙。2、大肠蒸完后不要急于从蒸料中捞出来，到三四十度时再拿，以免大肠因热胀冷缩出现“皱纹”。3、脆皮水也要烧热后刷在蒸后的大肠上，以免大肠收缩；4、大肠在三四成油温中下锅，浸泡一会，以免套肠因层次较多而内部泡不透。5、炸这道菜（包括前面的嵘山参）一定用色拉油，花生油不行．容易炸黑。6、大肠选料也很重要，如果大肠的冰冻时间长了，做这道菜也不会成型饱满。

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