[菜谱]红扒鲨鱼皮
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〔主料辅料〕9#%%=hE_wR6`ra dP
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水发鲨鱼皮…750克 猪油…………100克jIK%L*, vnuioNw'!K
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水花笋片………30克 酱油……………30克�R
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水香菇…………30克 盐………………10克m&|1F]1(Aoc":q?y
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葱段……………50克 走马色…………30克S)ML=cclmnY`,|h*
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姜片……………50克 味精……………3克Si-Rw?=bLTab4Gq
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鲜汤…………400克 料酒……………15克xH?o,)Nf� 1�I^*a
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（烹制方法）)?q8#*\ed3 )* rs\
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1.将鲨鱼皮切成2厘米宽、6厘米长的片，放开汤锅内氽透，捞出。将锅垫放扒盘上，花笋片在锅垫上搭成三角；香菇放在当中；鱼皮伸展，马鞍形排在花笋上边，盖上白肥肉膘一块，鸡腿一个，用盘扣住。( D0*1!Vc~axNp6
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2.将锅放在火上，擦净，加入猪油，兑入糖色、酱油、盐、味精、料酒、鲜汤，汤沸，呈红黄色时，用手托住锅垫，放在锅内；汤再沸时，将锅移在小火上扒制，约20分钟，菜色红黄、汁浓时，去掉肉，鸡，用漏勺托住锅垫，合在扒盘内。锅内余汁，尝好味道，勾大流水芡，浇在鱼皮上，即成。vz] s$n5k?_6oK$\
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〔工艺关键〕[IN E7&A LFd?;3dzT*
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涨发鱼皮，应当温水下锅，小火微开焖煮，待鱼皮表面砂质崩裂时离火，待水温下降后，用手搓掉表面的一层砂粒，刮净黑膜，洗净，再用宽水焖煮，煮到鱼皮发软时离火，然后在温水中轻轻剪掉坏的边沿，洗净，再用宽水煮透。清水冲漂，冲去鱼皮腥味即可。+ilKpVY
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〔风味特点〕8MfTN+ntokiqI
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此菜为“汴梁十二扒”之六，与“白扒鲨鱼皮”又称“鱼皮二扒”，为河南传统风味名菜，红中透亮，汁浓味鲜，有奶油香味，是河南扒菜的最大特色。
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