酸辣回鱼柳（上海老饭店总经理兼行政总厨任德峰最新菜品）
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上海本地菜以红烧回鱼见长，鱼块煸炒之后，要用小火焖45分钟，使回鱼的胶质充分析出，溶解卤汁中，最后不勾芡也浓粘稠厚，号称自来芡烧法。现在野生的回鱼极少见，养殖的登堂入室，于是自来芡法渐趋式微。养殖的回鱼也不完全是缺点，没有细刺，肉质很嫩就很好地拷贝了母体。于是将回鱼批切成鱼片，上浆后炒制，它的优点就被放大了。滋味不够鲜美，就通过加重调料来遮盖，又辣又酸的味道就是在做校正工作。;*` WexX bYw:
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任德峰，国家高级技师，中国烹饪大师，现任上海老饭店总经理兼行政总厨。R(`M r5ck%}LSs-
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