烧肉压豆角（黑龙江省大庆市乡村味道食府热卖压锅菜）

卖点：
此菜如果用嘎巴锅的方式加油压肉可能会肥腻一些，我将五花肉炒香后再加骨汤压制，使锅内水分蒸发，让汤汁充分融入肉和豆角中，且成菜不勾芡，一锅出，压后肥而不腻，豆角干香。

菜品制作：
王连超，国家高级烹调技师，现任大庆市乡村味道食府厨师长。

王雨宏试做改良：
这道菜在东北流行已久了，但因其口味好、大众味、出菜快，一直卖得比较火。但王连超师傅做的压锅菜感觉时间过长了，其五花肉已经加工好，再加老汤压制的时间应该不超过2分钟即可。我们店做这道菜时，是把五花肉提前压好，再把五花肉和豆角炒制后，再入高压锅中压2分钟就可以了，这样上菜的速度更快了。

东北压锅菜技术解析：
1、东北的压锅菜是什么？为什么用高压锅做菜要比普通锅快很多？
压锅菜就是用高压锅将东北常用的排骨、龙骨、鸡、鸭、鹅、各种东北菜干为主料，通过添加汤汁和调味料来压熟原料的菜品。压锅菜关键是要掌握汤汁的用量和高压锅的火候和气压时间，压完的成品具有干香味浓、略带汤汁的特点。在东北，高压锅入菜比较流行，一般煮饭的温度高，饭才熟得快，高压锅恰恰能提高锅里的水温。用普通锅做菜时，如果水沸腾后继续加热，水就会不断地吸收热量，由液态变成水蒸汽跑到空气中去，使煮饭的水温无法再提高，所以要用较长时间才能把菜做熟，此时原料不但营养物质被破坏，而且出菜速度太慢会引起食客投诉。如果用高压锅做菜时，其特制的密封圈不让锅内蒸汽跑掉，使气压循环，继续加热时就使锅内压力增大。所以用高压锅做菜又快又节约能源。

2、同样是高压锅入菜，压锅菜与嘎巴锅菜有什么区别吗？
压锅菜与嘎巴锅菜同样用高压锅入菜，但嘎巴锅主要为油压，就是把选好的原、调料放入高压锅，加油，小火压，原料在高压锅中受热，通过气体蒸发将水分排出，这样就在原料、油脂、锅之间极易产生嘎巴，菜肴的嘎巴香味由此而来；压锅菜主要为汤压，压后无油无汁水，不需要勾芡。这里的汤可以是老汤、高汤、鸡汤、鲜汤、骨头汤，也可以用啤酒来压制，靠气压和汤汁用量来使水分蒸发，使原料干香、全部入味。一般压锅菜常选用肉类或是土豆、地瓜、玉米、芋头等淀粉含量高的原料，而带叶子的蔬菜等原料则不宜选用。

3、压锅菜如何保持原料营养成分不流失呢？
用高压锅烹调肉类或蔬菜时，应尽量用高温、快火，以加快锅内压力和温度上升，同时不同硬度的食物也应适当增减汤水用量来合理地进行控温控压。这样可以缩短烹调时间，减少食物中的营养素在烹调过程中的损失，不但能充分保持食物的营养素，还能做出色、香、味俱全的美味佳肴。

4、压锅菜如何防止原料糊锅？
压制菜品时，要掌握好火候和时间，压7分钟左右待出香味后，将锅端离火口，左右晃动1分钟，再小火继续压制，这样可以防止菜品粘锅底。

注意：
以上只为简要介绍，完整配方、制作工艺及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅

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