爽口鱼鳔冻（天津“滨海之星” 俱乐部创新冷菜俱乐部创新凉菜）

创意：
采用变料法将鱼肉冻变成鱼鳔冻，使出品口感更脆嫩。

卖点：
鱼冻入口即化，鱼鳔口感筋道滑爽。最初是酒店做鱼剩下来的鱼鳔做成此菜，推出后客人反映不错，后来在市场上购进大批量的花鲢鱼鳔制作此菜，过节吃鱼时餐桌上必备的，销量不错。

问：
鲜鱼鳔有两层肉质，怎样处理才能保证口感筋道又滑爽？
作者回答：
鲜鱼鳔有膜和肚两层（外层的膜色泽乳白，内层的肚无色透明），加工时分开处理，外层的膜加水蒸制10分钟，内层的肚加热蒸制40分钟，晾凉后即可形成肚筋道、膜滑爽的口感。

向妙点评：
我们酒店现在也在制作类似的菜品，客人反应很不错，但此菜有2点需要加强：1.装盘时要突出鱼本身的活力；2.胡萝卜粒点缀有点凌乱。

注意：
以上只为简要介绍，完整配方、制作工艺及图片可进入本站《图文菜谱库》中详细查阅

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