蔬菜香辣油浸蚕豆

制作/芮新

创意
采用变味法成菜，用自制蔬菜香辣油调出别样味道。

卖点
口感酥软，微辣，具有鲜椒的清香味。

原料
青蚕豆400克。
调料
A料（盐15克，味精4克，鸡精6克，葱10克，姜20克），B料（八角8克，香叶3克，白蔻6克，白芷1克），C料（葱丝、红椒丝、香菜段各10克，鲜花椒25克，小米辣10克，蔬菜香辣油200克）。

制作
锅入1200克水、A料和B料烧开，入蚕豆煮3分钟，倒入盆中浸泡10分钟至入味，控水，倒入大碗内，撒C料，淋入五成热的蔬菜香辣油即可。

蔬菜香辣油
将胡萝卜350克，红椒260克，芫荽、香芹各100克，青红尖椒500克，香葱、干葱各150克，香水鱼调料300克，李锦记锦珍豆瓣酱200克，入5千克色拉油中熬出蔬菜的水分，至出香味即可。

问
这道菜热食效果好还是冷食效果好？
作者回答
此菜用油较多，热制热食香味更浓。但蚕豆作为下酒菜，通常要随着凉菜一同上桌。所以，作为冷菜出品时，通常是制好的蚕豆滤去香辣油（为节省成本，建议重复利用一次），晾凉食用，防止油腻。天冷的季节，直接上桌作为热菜食用也无妨。

向妙点评
我建议在蔬菜香辣油里面加入少量乙基麦芽酚或广东梅州市生产的盐火局粉，使风味更浓，大家不妨试试看。

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