梅子酿鱼嘴

沈锦寿福建南平市锦福荣大酒楼厨师长

亮点：
春季里人常会感觉困乏没有食欲，这个菜用到梅子能开胃助消化，且营养丰富。油炸后鱼嘴变酥，并用陈醋烹调，是很好的下酒菜。

原料：
花鲢鱼鱼嘴10个（约500克）（留到眼睛后1厘米处）。
辅料：
白菜心一个（约150克），芹菜末5克，色拉油1500克（实耗60克）。
调料：
盐6克，味精5克，白糖10克，胡椒粉4克，梅子10个（玻璃瓶装的腌制酸梅，市面有售）、姜汁20克，老抽5克，香油5克，陈醋8克，高汤200克。

制作：
1、鱼嘴加盐、味精、姜汁腌10分钟入味。
2、锅入油烧至六成热，把鱼嘴沥干水分后，入锅炸三分钟，至干香捞出待用（炸干香，鱼骨就酥了，可以食用）。
3、待油至四成热时，将白菜心一切为四，入锅炸30秒钟后（使白菜出水、变软，会有甜味），装入沙锅待用。
4、锅留底油，倒入梅子煸香，加高汤、白糖、胡椒粉、陈醋，将鱼嘴倒入锅中，小火煮5分钟收汁，淋上香油，装入沙锅，撒上芹菜末，带酒精炉即可上桌。

味型：咸鲜微酸。

王飞试制点评：
味道咸酸，味型很新，将鱼嘴做成了水果菜，很新颖。现在樱桃上市了，也可以用樱桃来做，味道也很好。

谢昌勇点评：
菜是酸香味的，很好吃。做法新颖，以前做鱼嘴都是蒸的，点击率不高，但是炸出来的鱼嘴酥香，味道更好。

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