青椒逍遥鸡

创意:
我去成都考察时发现那里正在流行青椒菜，回来后就自己开发了一款调味汁，用来做鸡做鱼都很不错。

原料：
嫩乌鸡（每只净重600克，也可选用普通鸡，但一定要用仔鸡）300克，鸡杂50克，金针菇50克，青红小米椒圈10克。
调料：
椒香调味汁100克，花椒油10克，盐5克，小葱花3克，芝麻2克，姜片、葱段各10克，料酒15克。

制作：
1、嫩乌鸡改刀成2厘米左右的块，放盐、姜、葱、料酒码味10分钟。
2、将码好味的鸡入开水锅中汆一下水，入高汤锅中煮2-3分钟，然后关火浸泡7-8分钟至刚熟待用。金针菇汆熟，装入盘中打底。
3、鸡杂改刀，放姜、葱码味，入开水锅中汆一下，捞出浸在明档上烧开的五香卤水中煮8-10分钟，浸在里面（我们的卤水是放在电磁炉上，煮好后即可关掉，非常方便），走菜时，取出鸡杂与乌鸡一同放入盘中，浇上椒香调味汁，撒上青红小米椒圈、葱花、芝麻，淋花椒油即可。

椒香调味汁的制作方法：
青小米辣10克、青尖椒30克、芹菜10克、姜蒜5克、用野山椒熬的水100克（用袋装野山椒制作较好，一般1千克野山椒放10斤水熬约10分钟，取其酸辣味，熬好后野山椒捞出不用，此汁也可用来制作跳水泡菜，如泡椒凤爪），将上述用料用打汁机打成汁，滤去渣子，加盐3克、味精5克、鸡粉3克调味即可。

刁俊试制点评：我试制后感觉此汁口味很好，我在里面加了点小葱花和香菜梗，用来做口水鸡（三黄鸡）的浇汁，效果很不错。

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