冰浸汁\新腐乳汁\新蒜椒汁\川椒汁

以下四款凉菜酱汁是陈运强和叶王锋新近调配出来的，基本能够满足凉菜间绝大多数菜品的使用。为了验证这四款酱汁的口味，我们特别邀请了杨建超师傅进行试做，结论是酱汁简单实用，口味复合、不怪异，可以推广。

杨建超，高级烹饪技师，高级雕刻师，现任河北聚源酒店行政总厨。

冰浸汁

原料:
西芹110克，生姜40克，香菜20克，大蒜80克，洋葱8克，瓶装红野山椒60克，东古野山椒40克，柠檬20克，鲜青花椒16克。
调料：
鲜汤120克，盐8克，味精6克，鸡粉6克。
制法：
1、将以上原料洗干净和鲜汤一起放在绞碎机里绞碎。2、将绞碎的原料和调料放在一起入冰箱就成冰浸汁了。

味型:
清香辣微麻，适合吃生鱼、三文鱼、九节虾、龙虾、北极贝、海螺、海蜇边等菜肴。
点评：
杨建超试制后认为此汁味道很好，和椒麻汁类似，加入大蒜，有更好的去腥和杀菌作用，加入蔬菜，丰富口感。

新腐乳汁
调料：
白豆腐乳80克，红豆腐乳40克，芝麻酱20克，花生酱20克，李锦记蒜蓉辣椒酱（瓶装）30克，蜂蜜40克，熟花生油60克，高汤60克。
制法：
将以上调料一起放在绞碎机里绞碎即成新腐乳汁。
味型：
鲜咸口味。
这种新式腐乳汁加入辣椒酱，成汁更香，口味更丰富。适合沾水兔、沾水白切羊、蔬菜等。
点评：杨建超试制之前认为用料普通，觉得口味不会特别好，但试做后发现口味很香，颜色有点发乌。红腐乳量比较少，建议加到100克。此酱汁还可以用作热菜，如“老北京水爆肚”。

新蒜椒汁

调料:
李锦记排骨酱50克，李锦记海鲜酱50克，李锦记蒜蓉辣椒酱120克，味精4克，白糖20克，太太乐鸡粉4克。
制法：
以上调料加一起就成新蒜椒汁。
味型:
蒜香回甜微麻，适合拌肥牛、蒜泥白肉及各种蔬菜等。
这种新式蒜椒汁突破了以前仅仅是蒜蓉加红油的做法。

点评：
杨建超试做之前，认为排骨酱和海鲜酱、辣椒酱味道口味发冲，试制后发现颜色和口味都很好，比单纯用蒜蓉辣椒酱颜色好，而且酱汁更易附在原料上。

调料：
日本酱油20克，港顺美极鲜40克，高汤40克，味精3克，太太乐鸡粉3克，蒜末10克，鲜小米辣椒15克，白糖6克。
制法：先将小米辣椒洗净切成圈，加以上调料搅在一起即成川椒汁。
味型:鲜辣味，适合做三文鱼、芥兰、拌鸡、海螺等菜肴。
点评：杨建超试制后认为，此汁口味清淡，适合大众口味，最好现用现调，时间一长，小米辣发软，而且辣味重。建议加入20克李锦记蒸鱼豉油提高鲜味，成菜口味会更好。

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