Q版炝拌素什锦

制作/白天鹅大酒店程亮

新视点
将莴笋改刀，馅心酿入其中，看似很清淡，其实味道比泡椒凤爪还浓郁，很开胃，并且突破了传统吃法，很有创意，里面所酿馅心颜色搭配的很鲜艳，使整道菜看起来很靓丽、时尚。

原料
白菜帮丝100克，青、红椒丝各20克，香椿芽30克，泡莴笋片4片。

调料 A料（白醋15克，蒜姜汁50克，鲜味汁、葱油各10克，白糖5克，盐4克），B料（野山椒粒、花生粒、泡红椒粒各30克，葱油5克）。

点缀料烤猪肝、炸藕片、花边菜、黄瓜、蒜苗。

制作
1.将白菜帮丝、青红椒丝、香椿芽用A料拌匀，如图中立体造型，摆放在盘中央。2.将莴笋片用小刀在中间开口，然后在里面来回掏，做成口袋装，将酿入B料，然后放在盘边，点缀料如图装盘即可。

香港粗菜馆周庆辉试制
我试制完这道菜以后感觉原料存放时间太短，因为白菜帮遇到盐等调味料，很容易就变软，如何解决呢？

作者解答
将大白菜帮切丝后，最好放在冰水里泡3个小时，这样口感更脆，形状更坚挺，并且能保持2天。

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