诸候鹅

菜系及功效：山西菜气血双补食谱滋阴食谱关节炎

食谱口味：五香味

主料：
鹅1500克,大白菜(小白口)750克辅料：玉兰片25克,香菇（干）10克,淀粉(蚕豆)13克调料：白砂糖25克,桂皮1克,八角1克,姜20克,茴香籽小茴香籽1克,小葱20克,荜茇1克,黄酒20克,猪油（炼制）100克,酱油20克,味精3克,盐5克诸候鹅的特色：入口喷香，久负盛名。

1.将鹅宰杀后，剖出内脏，用水冲净，剔去骨筋；
2.将制净的鹅肉放盆内，注入酱油、黄酒腌渍；
3.葱切段，姜切片；
4.净炒锅置旺火，加油，烧至七成热，放入鹅炸至微黄捞出；
5.将炸过的鹅置另一锅中，加水淹没鹅肉，放入精盐、黄酒、葱段、姜片、八角、茴香籽、荜茇、桂皮，盖上锅盖煨煮；
6.煨至九成熟取出切成坡刀片，整齐装入碗内，加入煮鹅的原汁上笼蒸熟；
7.将白菜洗净切成长13.5厘米、宽1.2厘米的条；
8.玉兰片浸发，洗净，切成细丝待用；
9.香菇浸发，去蒂，洗净，置沸水泡透，放入碗内，加清汤50毫升、精盐、黄酒上笼蒸1小时；
10.炒锅置旺火上，加油烧至八成热，放入切好的白菜，炸至金黄色捞出沥油；
11.另取炒锅置旺火上，注入清汤450毫升烧沸，加入炸好的白菜及精盐、黄酒、酱油、味精、白糖烧开；
12.将汤滗出，用湿淀粉勾芡，起锅装于盘内；
13.将蒸鹅取出沥去汁，翻转扣在白菜上，将蒸好的香菇点缀其上；
14.净炒锅置中火上，倾进蒸鹅的原汁，加入玉兰片丝烧开，用湿淀粉勾芡，起锅浇于鹅上即成。

诸候鹅的制作要诀：
1.此菜先腌后炸，再蒸再炸，腌使入味，初炸定型，蒸使酥烂，再炸上色，外酥里嫩，用湿淀粉勾芡浇上，属炸烹技法。各道工序齐全，方为山西正宗风味；
2.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1500克。小帖士-食物相克：淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

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