羊肚菌烧鸭掌

原料：
干羊肚菌10克，鲜鸭掌500克。
调料:
盐2克，味精5克，老抽10克，糖5克，甜酱油（云南特产，大约6元/瓶，其口味咸鲜回甜，颜色酱红。若无甜酱油，可放入适量糖色）10克，高汤200克。

味型：咸香软糯。

制作关键：
清洗羊肚菌时一定要用淘米水：将干羊肚菌放入淘米水中浸泡1分钟，然后再清洗，这样菌上的沙子、杂质就全没了。但是如果用清水，却怎么洗都洗不干净，“这是非常邪门的一件事。”

同行探讨
柳红波：将特色干菌与鸭掌搭配红烧，成菜色泽红润、口感浓香软糯。作者清洗羊肚菌的方法很好。但是由于羊肚菌是干制品，泡好后其鲜味会流失，所以我在操作时是将羊肚菌清洗一下，放入鲜汤中，上笼旺火蒸30分钟，这样可以保持其鲜香味，涨发也彻底。其他菌类也可以这样涨发。另外，羊肚菌价位比较高，一般酒楼可用干牛肝菌、干鸡枞菌、干茶树菇等替代，口味都不错。

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