软酥三鸽

[主料辅料]

鸽子……………3只冰糖……………50克

猪五花肉……250克酱油……………30克

大葱…………200克湿淀粉…………25克

杂骨汤…………25克味精……………l克

漆醋……………25克精盐……………1克

绍酒…………100 克芝麻油…………50克

葱结……………50克熟猪油…………250克

姜片……………50克

（烹制方法）

1.净鸽去内脏，切除尾臊和爪尖，把膝关节折断投入肉清汤锅内来一下，清洗干净。将五花肉片成4大块，大葱择洗干净，切成7厘米长的段。

2.取大瓦钵1只，用竹算子垫底，将五花肉平铺在竹算子上，上放三只整鸽，再依次放入绍酒、漆醋、葱结、姜片、冰糖、酱油、味精、精盐0.5克、清水1000 克，上压1个瓷盘，置旺火上烧开，再移到小火上煨1小时后，淋入芝麻油，继续煨30分钟，至鸽肉软烂，汤汁稠浓为止。

3.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至八成热，下大葱走油略呈黄色时倒入漏勺沥油，接着用手勺在大葱上压一压，将油沥尽，再将大葱倒入炒锅，加精盐0.5克，淋杂骨汤炒几下，成品宁形盛入盘子边缘，将煨好的整鸽连同姜片成品字形盛入盘子中间，把钵内原汁倒入砂锅，烧开用湿淀粉勾荧，浇在鸽子上即成。

（工艺关键）

1.煨制宜中火，中途不加汤汁。

2.葱炸成鹅黄色，不可炸焦。

3.出壳28天左右，羽毛未丰的乳鸽品质最佳。

（风味特点）

1.养鸽、食鸽历史悠久，后蜀花蕊夫人《官词》曰：“安排竹栅与巴篱，养得新生钨鸽儿”。《南窗纪谈》讲：“韩玉汝丞相喜事口腹，每食心弹极精侈。性嗜鸽，必白者而后食，或以他色给之，辄能辨其非，世以为异。”清《调鼎集》、《清稗类钞》均有鸽菜的记述。

2.鸽肉其味胜于鸡，性味甘、咸、平，具有补肝肾、益精血、祛风解毒的功效。适用于虚赢、消渴、久疟、妇女血虚经闭、恶疮、疥癣等症。

3.此菜三鸽成品字形，红润酥软，酸甜咸鲜，浓汁亮芡，是湖南特色名菜。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

正宗福建千里香馄饨配方与制作技..

独家秘制卤虾/小龙虾卤制配方与..

街头热门小吃黄金土豆饼商用技术..

柳州螺蛳粉正宗商用配方与开店无..

山东特色风味菜勾魂小媳妇制作配..

正宗襄阳牛肉面/牛杂面/豆腐海..

传统太和羊肉板面配方与做法培训..

网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐..

正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方..

秘制重庆麻辣鱼配方与制作技术厨..

正宗台湾牛肉面配方与制作技术视..

网红小吃蟹黄锅巴鸡配方做法风味..

秘制黑葱油配方制作技术海鲜葱油..

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

芝士黄金薯配方做法商用技术网红..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。